La Goutte d’Or par Yann Menguy

Toute jouissance ne peut être pleinement vécue que lorsqu’on sait la limiter, on apprend en effet qu’un plaisir ne devient jamais aussi intense que lorsqu’il frôle l’accomplissement sans jamais parfaitement l’atteindre. Il est inutile de tout vouloir en même temps, et parfois bénéfique de ne se concentrer que sur une partie importante d’un tout. Dans sa nouvelle pâtisserie, c’est ainsi que Yann Menguy opère, en épurant sa décoration et en choisissant les emballages et les atours les plus simples. Toute son attention est mise dans ses créations, à elles uniquement de nous séduire, à elles de jouer toute la partition, et ceux qui en veulent davantage devront se contenir. Concentrons-nous à notre tour sur sa pâtisserie phare nommée la Goutte d’Or, du nom de la boutique et de son célèbre quartier parisien.

Cette pâtisserie se compose d’un biscuit moelleux au chocolat surmonté d’un praliné croustillant au sarrasin, entouré d’un crémeux au chocolat et entièrement enrobé de chocolat noir. L’ensemble est ensuite garni d’un tourbillon de crème Chantilly au chocolat.

La Goutte d’Or par Yann Menguy possède un diamètre de 80 mm et une hauteur de 33 mm. Le spécimen acheté pèse 123 grammes et coûte 5,50€.

Le dessert dégage un faible parfum de chocolat et quelques effluves qui rappellent des fruits secs torréfiés. La crème Chantilly disposée sur sa surface a la forme d’un tourbillon formé de tours bien réguliers, sans aucune trace de manipulation. Il s’est en revanche décollé sur un côté du reste du gâteau et penche légèrement de l’autre côté sans menacer de s’écrouler, signe qu’il n’était pas tout à fait mis en équilibre. La crème possède une discrète saveur de chocolat au lait, avec justement une saveur lactée très présente. Sa texture est plus onctueuse et dense qu’une Chantilly habituelle.

Sous la crème Chantilly, le chocolat noir qui enrobe le reste du gâteau possède une belle finesse de paroi, évitant ainsi de trop rigidifier l’ensemble. Fort en cacao et peu sucré, il possède une surface lisse, une couleur uniforme et une cassure nette. Il dégage un peu d’amertume et possède suffisamment de caractère pour être remarqué et donner du répondant à la douceur de la crème Chantilly.

À l’intérieur et à la périphérie de cette fine coque de chocolat noir se trouve un crémeux au chocolat à 64% de matières de cacao. Malgré ce pourcentage, il n’est pas très intense mais il inscrit néanmoins sa saveur dans l’ensemble en étant bien plus affirmé que la crème Chantilly. Une autre saveur facile à ressentir accompagne le chocolat, il nous semble qu’il s’agit de la fève Tonka qui enrichit ce crémeux.

Au centre de la compostion se trouve un petit disque qui ressemble à un praliné croustillant, au sarrasin comme annoncé. La saveur des noisettes y est forte malgré sa finesse, mais son côté croustillant n’est pas très marqué et le sarrasin n’y est pas spécialement identifiable. Il ajoute de la texture à l’ensemble et correspond au premier élément que l’on ressent craquer en bouche après avoir traversé les crèmes. Il semble reposer sur un caramel mou qui le fixe sur le biscuit moelleux, sans certitude quand à la nature de cette substance disposée en petite quantité. Le biscuit moelleux possède une forte saveur de chocolat. Il offre suffisamment de douceur et de mâche pour équilibrer les textures.

VERDICT

La Goutte d’Or est considérée comme le dessert phare de la nouvelle pâtisserie de Yann Menguy, et à ce titre nous nous sommes intéressés à elle de près. Nous trouvons une différence marquée entre le haut et le bas de ce dessert qui semblent presque séparés par une coque de chocolat : le haut est tout en délicatesse et douceur alors que le bas est intense et texturé. Les deux se répondent et sont complémentaires dans l’équilibre de l’ensemble. Le côté lacté de la crème Chantilly adoucit l’amertume du chocolat noir alors que la légèreté de cette même Chantilly délaie la densité du crémeux et du biscuit en bouche. La finition de la pâtisserie est assez jolie sans être inventive. Une saveur de sobacha (infusion de graines de sarrasin) a été annoncée lors de l’achat mais nous avons du mal à la retrouver dans la composition, il nous semble que les saveurs dominantes sont le chocolat, en différentes intensités, et la fève tonka. Le sarrasin annoncé risque de facilement passer inaperçu. Soulignons par ailleurs qu’un nom comme « La Goutte d’Or » ne connote pas forcément un dessert au chocolat, on aurait probablement imaginé des tons dorés dominants ou des saveurs qui rappellent cette couleur comme le miel par exemple. Au final, malgré le décollement du tourbillon de crème Chantilly qui endommage l’aspect de cette Goutte d’Or, le dessert donne tout de même une impression de qualité par ses saveurs et sa construction, et témoigne d’un travail précis.

Note : 3,9/5

Adresse :

183 rue Marcadet, 75018 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi du 8:00 à 13:00 et de 14:00 à 20:00, le Samedi de 9:00 à 13:00 et de 14:00 à 20:00, et le Dimanche de 11:00 à 17:00
Page Facebook La Goutte d’Or

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