Tarte au Citron Meringuée par Mathieu Pacaud

Tout dans cet endroit me semblait familier, pourtant quelque chose ne tournait pas rond. Étant rentré chez moi après un long voyage, je découvris que mon retour était en réalité impossible. Je sentais bien que je n’étais plus le même. Ces objets qui m’appartenaient, ces choix que j’avais faits me semblaient maintenant presque étrangers. J’étais chez moi sans vraiment y être, ou plus précisément, j’avais le sentiment d’une intrusion chez celui que j’étais, avant. Qu’est-ce qui avait bougé en moi pour que des choses restées identiques à elles-mêmes me parussent différentes maintenant ? Revenir à des choses connues ne veut pas forcément dire les appréhender de la même façon, et c’est bien ce qu’une Tarte au Citron Meringuée par Mathieu Pacaud peut nous prouver.

Examen de l’Affaire

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée garnie d’une crème au citron et surmontée d’une meringue suisse et de suprêmes de citron. Le tout est parsemé de zestes de citron.

La Tarte au Citron Meringuée par Mathieu Pacaud mesure 70 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 96 grammes et coûte 8,50€.

Ce sont les notes fumées de la meringue flambées que l’on peut surtout ressentir en humant la tarte, suivies des notes de citron. La meringue suisse a cette particularité d’être assez dense tout en restant souple, avec sa texture qui s’approche presque de celle d’une guimauve au niveau des arêtes brûlées. Esthétiquement le pochage en forme de fleur me paraît réussi, et il n’y a aucune trace de manipulation qui apparaît à la surface de la tarte.

Les suprêmes de citron sont l’élément réellement distinctif de cette tarte à mon sens, ils apportent fraîcheur et acidité, avec une pointe d’amertume qui réveille les papilles. Je pense que j’aurais même voulu que l’ensemble en comporte davantage, mais il est vrai que j’apprécie un côté fort acidulé à ces tartes.

Le crémeux au citron est quant à lui suffisamment parfumé, bien dense, avec une saveur que je trouve perceptiblement beurrée. Je pense qu’il pourrait être un peu plus souple, et justement cette saveur grasse qu’il possède serait d’autant plus agréable si elle était interrompue par des suprêmes de citron un peu plus nombreux.

Enfin, la tarte sucrée a une jolie forme de coupelle qui rend l’ensemble plus élégant, avec une partie basse en miroir au dôme de meringue. Bien craquante et joliment foncée, la pâte semble un peu plus cuite sur ses bordures que dans son fond, même si la cuisson est suffisante de manière générale. Elle développe de bonnes notes de céréales et ne me paraît pas trop sucrée.

· · ·

Verdict

« Cette Tarte au Citron Meringuée par Mathieu Pacaud est une belle proposition, plutôt classique et bien soignée, pouvant néanmoins s’affirmer davantage. »

À mon sens, la meringue suisse dense et abondante, ainsi que la crème au citron fortement beurrée, permettraient de renforcer un peu plus la présence de suprêmes de citron pour pousser l’acidité de l’ensemble. Les suprêmes frais sont la bonne idée de cette composition et la distinguent avantageusement. La meringue suisse apporte ce petit côté guimauve par endroits, ajoutant une petite originalité. En tout, la tarte me paraît tout à fait appréciable bien que je lui souhaite un côté citron frais plus marqué.

— Robescake, le 4 novembre 2026