Ces couleurs, ce ciel rose et bleu, ces arbres défilant dans la vitre de ma voiture, je les ai déjà vus et revus pendant des années. Pourtant, sur la route qui m’emmène de l’aéroport au centre-ville, j’ai l’étrange impression de vivre pour la première fois ce trajet. Les immeubles me paraissent singuliers, même s’ils sont inchangés, les rues me semblent neuves, alors que je les ai déjà maintes fois arpentées. Est-ce la ville qui est différente en cette fin d’automne, ou est-ce moi ? Me voici sur ton perron, je sonne et j’attends que tu m’ouvres ta porte. J’ai le sentiment d’avoir été là hier, de rentrer simplement d’une promenade. Ouvre-moi s’il te plaît. C’était la même saison, il faisait la même température sur ma peau. Bien que tout soit différent, car je dois me rendre à l’évidence, j’arrive à y replacer mon cœur et mes sentiments comme si je n’avais jamais cessé d’attendre sur ce perron. C’est comme si je retournais à une saveur bien connue, qui semble être toujours la même sans l’être tout à fait, une jolie charlotte élaborée par Maxime Frédéric chez Pleincœur, à laquelle je reviens et que je m’apprête à déguster.
Ce dessert se compose d’une mousse à la fleur d’oranger entourant un biscuit moelleux sans farine et une compotée de poires, l’ensemble reposant sur un sablé normand.
La Charlotte à la Poire et à la Fleur d’Oranger par Pleincœur mesure 70 mm de diamètre et 57 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 167 grammes et coûte 9,50€.
Une odeur de poire et de vanille surtout me semble se dégager de ce dessert, alors je l’aborde avec curiosité pour vérifier comment s’exprime effectivement la fleur d’oranger. Elle aromatise une mousse joliment et proprement pochée sur le pourtour de l’entremets, sans bavures ou traces de manipulation. Notez que j’accorde un crédit supplémentaire et mérité aux pâtisseries qui sont façonnées à la main, nécessitant dextérité et maîtrise du geste, ce qui est moins le cas des pâtisseries entièrement moulées.
À l’aspect de la mousse, je remarque sa texture bien foisonnée qui se confirmera à la dégustation, bien qu’elle soit également un peu rigide. Pour ma part j’y ressens effectivement la vanille qui s’allie avec une délicate note de fleur d’oranger pas très forte, mais bien reconnaissable.
Le biscuit sans farine apparaît immédiatement sous la mousse. Il est bien moelleux sans être très élastique, je remarque qu’il se brise très facilement quand je le plie sous la fourchette. Ce n’est pas indiqué à la vente, mais j’ai l’impression que c’est un biscuit à la poudre d’amandre. En tout cas il est imbibé de la saveur des poires qu’il entoure et il est somme toute assez sucré.
Au centre du dessert loge une généreuse quantité de compotée de poires, se prolongeant par un petit dôme en surface. Ce dernier est dépourvu de morceaux de fruit, contrairement au corps de la compotée qui en est très riche. La texture de ce mélange, avec ou sans morceaux, rappelle fortement la granulosité de la chair de la poire. La compotée est modérément sucrée et très fidèle à la poire au niveau de sa saveur et de sa texture, apportant ainsi une fraîcheur remarquée à l’ensemble.
Enfin, cette composition repose sur un très fin « sablé normand ». Bien que sa dénomination soit précise, il est vrai que les sablés se ressemblent, a fortiori mélangés avec les autres composants d’un entremets. Cela dit, je me réjouis de cette précision quant à la nature du biscuit en question. Il est donc assez craquant et bien sucré aussi, révélant une saveur classique de céréales.
VERDICT
Je découvre une ambivalence entre tendresse et discipline qui transparaît dans cette Charlotte à la Poire et à la Fleur d’Oranger par Pleincœur. En effet, cette création ne manque pas de rigueur tout en évoquant la délicatesse et le réconfort. Faite avec soin et pochée d’un geste maîtrisé – chose à laquelle je mets plus de valeur qu’un moulage – la mousse se révèle comme un mélange équilibré entre une vanille bien présente et une fleur d’oranger éthérée. Cet accord se marie certainement avec la poire mûre et fruitée mais, à cette douceur attendue et que l’on retrouve par exemple dans le biscuit moelleux, la composition me surprend un peu avec un côté plus strict qui se manifeste par la rugosité de la compotée, la radicalité avantageuse des abondants morceaux de poire, et la rigidité relative de la mousse. Les saveurs sont bien dosées les unes par rapport aux autres, on retrouve dans l’ensemble l’effet attendu d’une charlotte avec une accentuation marquée du fruit et un sentiment persistant de fraîcheur en bouche.
Adresse :
64 rue des Batignolles, 75017 Paris
www.pleincoeur.com
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