Il est un jardin abrité, un jardin d’hiver, où je me sens en lieu sûr. J’en ai longtemps rêvé avant de l’atteindre. Sa verrière est solide bien qu’il pleuve sans cesse dehors : de l’eau, des hommes ou des bombes, qu’importe ! Ce jardin me protège et je le protège en retour. Il est précieux car il n’en existe pas deux, et même s’il est discret je sais qu’il reste une exception dans ce monde. Je l’aime et j’apprends à savourer chaque instant que j’y passe, comme une pâtisserie que je découvre bouchée après bouchée, suite à un passage inopiné à la Maison Élysée.

Ce dessert se compose d’une base de praliné croustillant recouverte d’un moelleux à la pistache puis surmonté d’une gelée d’écorces de citron et d’une crème au citron. L’ensemble est enveloppé dans une mousse au yuzu puis recouvert d’une coque en chocolat blanc coloré.

Le Jardin d’Hiver par La Maison Élysée mesure 91 mm de longueur, 37 mm de largeur et 46 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 102 grammes et coûte 12,00€.

Pour commencer j’aimerais mentionner que l’aspect de ce dessert fait évidemment référence à la verrière colorée du jardin d’hiver du palais de l’Élysée, ainsi qu’elle a été habillée par l’artiste Daniel Buren en 2021. Elle reprend naturellement les couleurs du drapeau français avec des rayures caractéristiques du style de l’artiste. La pâtisserie qui adopte donc les codes de cette œuvre est conçue par Lun-Yi Hsing, chef pâtissier de la Présidence.

L’entremets lui-même ne me semble pas posséder une forte odeur, peut-être simplement un soupçon de citron. Je suis surpris par la coque que je n’imaginais pas forcément en chocolat blanc. Il est fondant avec une ductilité qui se rapproche presque du chocolat plastique. Il me semble fortement sucré et aromatisé au citron. Le motif imprimé dessus ne présente pas de bavures et reproduit nettement l’effet voulu.

Sous la coque, la mousse au yuzu développe une saveur forte tout en étant un peu trop collée à mon goût, me faisant penser à la texture d’une guimauve qui serait très lâche. En tout cas son parfum diffère perceptiblement de la crème au citron qu’elle enveloppe. Cette dernière ressemble à ce qu’on trouverait comme garniture d’une tarte au citron, elle est dense et fondante et bouche. J’y regrette seulement un petit goût d’œuf que je trouve régulièrement dans ce genre de préparation.

Sous la crème, une fine couche de gelée d’écorces de citron est appliquée. Agréablement acidulée, cette gelée qui présente également une pointe d’amertume approfondit judicieusement la saveur du citron et rend l’expérience plus prenante.

Le moelleux à la pistache est d’une belle épaisseur, bien tendre et alvéolé. Il n’est par ailleurs ni trop sucré ni détrempé, ce qui permet de garder sa saveur bien reconnaissable. Il est suivi d’une base de praliné joliment croustillant et où j’ai le sentiment de déceler la saveur de pistache aussi.

VERDICT
Saluons la cohérence d’un dessert aux agrumes quand il s’agit d’un jardin d’hiver ! Car la cohérence est attendue, et le contraire eût été affligeant. Ce gâteau par la Maison Élysée bénéficie aussi d’un jeu de textures variées et d’une présentation soignée. J’y ai trouvé une association agréable entre la pistache et les agrumes, mais il me semble finalement que ce sont ces derniers qui couvrent la pistache au niveau des saveurs. Cela serait possiblement évitable si l’on employait un chocolat de couverture qui ne serait ni aromatisé ni sucré, peut-être juste une couche de beurre de cacao. Au niveau des saveurs, je serais pour ma part favorable à un autre parfum que le yuzu dont le goût me donne parfois la sensation d’un arôme ajouté, ou à se concentrer simplement sur une déclinaison de citron et de pistache. Cette dernière parfume avantageusement une couche de moelleux qui présente une texture et un moelleux exemplaires. L’allure de ce dessert est certainement son argument aguicheur, il me semble néanmoins qu’il serait encore mieux servi par un rééquilibrage des saveurs en modérant légèrement les agrumes et par une texture de mousse plus aérienne.
Adresse :
88 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Tél : +33 1 42 92 81 00
www.elysee.fr/maison-elysee
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