Le vibrato, me dit-elle, ne pouvait venir que lorsqu’on était détendu. Elle rejeta ses cheveux en arrière, dégagea son cou rapidement, et j’aperçus alors sa peau blanche sous laquelle je pouvais deviner les artères tièdes et affleurantes. Elle se tenait parfaitement droite et, pendant qu’un sourire se dessinait au coin de ses lèvres fines, elle m’expliqua tout à fait naturellement que les muscles devaient être relâchés, que la langue ne devait pas faire de pression inutile. Puis, doucement, elle me décrit comment les cordes vocales allaient danser autour d’une note donnée. Ce faisant, je voyais sa main qui dessinait des mouvements souples de vagues au niveau de sa poitrine, et je ne pouvais détacher mon regard du flot de ses longs doigts fins et bagués qui agitaient autant l’air que mon cœur. Elle était d’une sensualité troublante, dans le secret de sa voix, dans le mystère d’une main qui allait d’un endroit à un autre, qui m’emmenait avec elle d’une fréquence à une autre, d’un rêve à un autre, pour que je savourasse, entre les deux, le délice du moment. Qu’il était bon d’être suspendu entre deux mondes, à cet endroit où aucun choix ne devait s’imposer… me voici donc de nouveau entre Paris et Brest, ni vraiment là ni tout à fait ailleurs, sur un chemin où coule le plaisir et le praliné.
Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux garnie de praliné et de noisettes entières caramélisées, ainsi que d’une crème au praliné. Elle est chapeautée par des petits sablés sont certains sont remplis de praliné et certains soutiennent une moitié de noisette torréfiée.
Le Paris-Brest par Butterfly mesure 93 mm de diamètre et 39 mm de haut. Le spécimen acheté pèse 135 grammes et coûte 15,00€.
Une forte odeur de noisette torréfiée se dégage de la pâtisserie. Son aspect est particulièrement attirant avec ses petites coupelles remplies de praliné, on commence évidemment par les goûter. Le praliné est coulant, présente comme attendu une saveur de noisette légèrement torréfiée, sans excès. Le petit biscuit sablé qui compose la coupelle est très tendre, il s’effrite facilement et contient une pointe de sel perceptible dans sa pâte. Les autres biscuits avec des noisettes dessus me semblent similaires.
La forme générale de ce Paris-Brest mis au point par Matthieu Carlin me rappelle celle qui a été popularisée il y a des années par Philippe Conticini, avec cette juxtaposition de choux prenant la forme d’une roue. La crème au praliné pochée sur chaque chou est généreuse et foisonnée comme une mousse, tout en étant raisonnablement sucrée. La crème est un peu grasse sur la langue, sa saveur est marquée mais elle reste douce.
Chaque fond de chou est rempli de noisettes entières caramélisées. Comme dans le praliné, leur torréfaction me paraît légère et en douceur, et j’apprécie ce qui me semble être un parti pris de la part du chef pâtissier. Les noisettes sont bien croquantes et reposent sur un fin lit de praliné coulant.
Quant à la pâte à choux, bien qu’il n’y en ait pas dans la partie haute du dessert, elle en constitue la base. Elle est bien formée et arrondie, tendre mais non ramollie. Sa douceur rejoint la façon dont l’élément noisette s’exprime dans cette composition raffinée.
VERDICT
Digne d’un palace, il l’est certainement. Ce Paris-Brest facilement identifiable n’effarouchera pas une clientèle en quête d’authenticité et d’un produit haut-de-gamme, bien qu’elle souhaite quand même être un peu épatée. La proposition de Matthieu Carlin à la pâtisserie Butterfly (Le Crillon) est suffisamment voisine de la version aujourd’hui classique du dessert, tout en ayant un raffinement supplémentaire dans la forme et un soin particulier apporté à la réalisation. La saveur de la noisette dans cette pâtisserie trouve le bon équilibre entre force et douceur, avec un degré de torréfaction qui me semble bien précis et constant. Les textures sont moelleuses et crémeuses, judicieusement interrompues par les fruits secs entiers qui craquent sous les dents. N’oublions pas que les nombreuses noisettes entières donnent une vraie impression de qualité. Assurément, nous sommes en présence d’une création qui sait jouer de sa force et de sa délicatesse en même temps. Ce Paris-Brest souriant comme une fleur laisse peu de choses à désirer !
Adresse :
Butterfly à l’hôtel Crillon
6 Rue Boissy d’Anglas, 75008 Paris
Tél: +33 1 44 71 15 17
Site Web Butterfly Le Crillon
Laisser un commentaire