Petit Beurramisu par Abra

C’est tellement étrange ce sentiment de savoir ce qui me réconforte, de connaître les choses qui rendent ma vie joyeuse, et de m’en détourner. Le bonheur me semble-t-il trop impossible pour être envisagé ? Et mon cœur, peut-il encore aimer comme s’il n’avait pas connu la blessure ? Pourtant une page se tourne, et je pense aujourd’hui que le sens de ma vie se construit peut-être en empruntant d’abord un chemin d’errance, un itinéraire incertain jalonné de joies simples. Rien qu’un biscuit basique, un petit beurre, pourra devenir mon festin. Chez Abra, il en existe une version pâtissière qui pique ma curiosité, un trompe-l’œil original baptisé Petit Beurramisu que je compte inspecter consciencieusement.

Petit Beurramisu Abra

Cet entremets se compose d’une mousse au biscuit petit beurre qui enveloppe une crème au mascarpone, un petit beurre imbibé au café et un croustillant petit beurre. Entre ces strates intérieures s’intercale un peu de poudre de café.

Petit Beurramisu Abra

Le Petit Beurramisu par Abra mesure 66 mm de longueur, 60 mm de largeur et 37 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 143 grammes et coûte 9,00€.

Petit Beurramisu Abra

Le gâteau a cette forme originale d’une petite pile de petits beurres, et son aspect ne manque pas d’attirer l’attention. Il est recouvert d’un flocage beige uniformément poudreux. On peut penser que la couleur ne reproduit pas exactement celle du biscuit qui l’a inspirée, ce dernier a une teinte un peu plus dorée et aussi un léger brunissement sur les côtés. Reproduire cet effet aurait pu être plus épatant comparé à une teinte beige unie. Cela dit, l’effet trompe-l’œil est somme toute bien réussi.

Petit Beurramisu Abra

Comme un biscuit petit beurre, faut-il l’entamer par les oreilles ? Ce gâteau en a bien 4, comme son modèle, mais il s’en sort avec une petite digression quand même: alors que le biscuit possède 14 dents en longueur et 10 dents en largeur, cette pâtisserie modifie les proportions du produit avec 13 dents en longueur et 11 dents en largeur ! Sacrilège ? Chacun se fera son idée, mais je vous ferai remarquer qu’en comptant les 4 oreilles, le gâteau et le biscuit modèle se rejoignent en ayant tous les deux 52 dents au total, censées représenter selon la légende les 52 semaines de l’année ! Par ailleurs, on retrouve bien les 24 points en surface supposés représenter les 24 heures d’une journée.

Petit Beurramisu Abra

La fourchette pénètre sans difficulté aucune dans cet entremets, et me fait découvrir d’abord une mousse au petit beurre à la texture agréablement légère. Elle est un peu grasse sur la langue, ce qui lui accentue sa gourmandise sans gêner. Pour un esprit qui s’y attend, la saveur du petit beurre est effectivement reconnaissable dans la mousse, surtout en fin de bouche. Néanmoins il est vrai que cette saveur subtile peut passer inaperçu si elle n’est pas annoncée et attendue. Quant à l’insert au mascarpone, il est parfaitement centré dans l’entremet et apporte un cœur plus dense et consistant, avec une saveur lactée douce et enveloppante.

Petit Beurramisu Abra

Sous la crème, j’ai l’impression qu’il y a un morceau de biscuit petit beurre recouvert d’une poudre de café qui fait la lisière entre les deux composants. Il ne m’a pas l’air parfaitement imbibé, ce qui me laisse perplexe : dans l’esprit d’un petit beurre, je me serais attendu à quelques notes craquantes, donc à une imbibition non totale qui laisse un cœur craquant. Mais dans l’esprit d’un tiramisu je m’attends effectivement à un biscuit ramolli. Ici le biscuit est ramolli même en ne semblant pas être totalement imbibé. Cette création aurait-elle pu concilier ces deux textures sans prendre parti pour le côté plus tendre ? Je crois que cela n’aurait rendu l’expérience que plus intéressante.

Petit Beurramisu Abra

Sous le biscuit, encore une fois séparé par une fine couche de poudre de café, se trouve un croustillant au petit beurre. Là aussi je pense que la texture est peut-être un peu trop tendre, bien que la saveur soit très douce et compatible avec le reste des composants. Les notes de café me paraissent en général bien équilibrées avec le reste et n’emportent pas toutes les sensations en bouche. On sent malgré le côté tendre de l’ensemble une volonté de gradation de textures du plus aérien au plus solide en partant des couches superficielles de l’entremets jusqu’à sa base.

Petit Beurramisu Abra

VERDICT

Au nom charmant et à l’aspect régressif de ce Petit Beurramisu par Abra s’associent des saveurs douces, réconfortantes et généreuses. On reconnaît le goût du petit beurre à des notes de céréales torréfiées dans la mousse, certes discrètes mais perceptibles. Elles se marient facilement avec la rondeur du mascarpone. Les premières bouchées me réjouissent car je retrouve des saveurs enveloppantes et familières dans une création tout à fait unique. Concernant les textures, l’ensemble me paraît plus proche du tiramisu et ses biscuits tendres que du petit beurre craquant et vif. Il est vrai que j’aurais aimé ressentir plus fortement la texture du petit beurre. Il me semble qu’une dualité craquant-moelleux plus marquée aurait donné une personnalité un peu plus saillante à la création. Ce Petit Beurramisu n’en demeure pas moins un gâteau bienveillant, original et réfléchi. Sa réalisation témoigne d’une réflexion créative propre au chef Tal Spiegel et d’un amour marqué pour la pâtisserie dans son aspect culturel et non seulement gastronomique.

Adresse :

1 rue des Mauvais Garçons, 75004 Paris
Tél : +33 1 86 04 72 20
https://www.instagram.com/abra.patisserie.paris/


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