Tarte à la Crème Brûlée par Rayonnance

« Il n’y en a qu’un, et c’est moi qui l’ai ! » soupirais-tu, sourire au coin, en me jetant un regard réprobateur… L’adolescent que j’étais ne comprenait pas vraiment l’affection que tu me portais ! Tu m’avais recueilli, et moi je ne pensais qu’à partir. Je ne mesurais pas tout ce que j’apprenais de toi, et qu’un jour tu me manquerais. Pourtant, des années plus tard, et sans préjuger des rencontres futures, je peux le dire aujourd’hui aussi : il n’y en avait vraiment qu’une, et c’est moi qui l’avais ! Tu m’appris que la gentillesse et la générosité pouvaient exister sans conditions, simplement parce que nous pouvions le décider. Ne jamais avoir pu te remercier reste comme une petite brûlure en moi, quelque chose que l’on n’aperçoit pas en surface, mais qui m’anime de l’intérieur. Et si je regarde aujourd’hui une Tarte à la Crème Brûlée de la pâtisserie Rayonnance, même si je ne vois pas de trace du feu à la surface, j’espère qu’il est aussi figé en son cœur.

Ce dessert se compose d’une pâte feuilletée garnie d’un appareil à la crème brûlée. D’après les explications de la pâtisserie, la crème est caramélisée et ensuite finement mixée en entier avec sa surface cristallisée. Une tuile de noix de pécan caramélisée vient décorer l’ensemble.

La Tarte à la Crème Brûlée par Rayonnance mesure 73 mm de diamètre et 46 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 153 grammes et mesure 7,70€.

Une odeur de pâte feuilletée accompagnée de notes de caramel se dégage de la pâtisserie. Je commence par grignoter la tuile de noix de pécan et je lui trouve une saveur de caramel un petit peu amère, arrondie par la noix de pécan qui apparaît aussitôt en bouche. La crème est recouverte d’un fin glaçage assez gélifié, translucide et brun, j’ai l’impression d’y trouver une saveur de caramel aussi mais je ne sais pas si elle provient de la proximité avec la crème.

La texture de l’appareil ressemble effectivement à celle d’une crème brûlée, plutôt rigide. Il me semble un peu vanillé mais ce qui me surprend surtout ce sont ses notes fumées assez marquées. C’est inattendu, j’aime bien la surprise que cela m’a fait mais j’imagine que la chose peut être clivantes, selon les goûts. 

Quant à la pâte feuilletée, je la trouve impeccable à la fois sur les bordures et dans le fond du dessert. Le feuilletage est parfaitement apparent à la découpe, sans se tasser, la cuisson est homgène, et la pâte est admirablement friable. D’une belle couleur dorée, elle développe une bonne saveur beurrée qui enrichit l’ensemble.

VERDICT

Peut-être que la chose qui a retenu le plus mon attention dans cette dégustation de la Tarte à Crème Brûlée par Rayonance sont les notes fumées que l’appareil développe en bouche. En effet, je ne m’y attendais pas de cette façon, elle verticalise l’effet fumé sur toute la pâtisserie plutôt que juste en amorce lors de la dégustation. La cuisson modérée et maîtrisée de la pâte feuilletée – dont le feuilletage est exemplaire – évite la surenchère au niveau des notes empyreumatiques. Finalement, j’aurais quand même aimé une surface caramélisée et craquante à la tarte, mais il n’est pas impossible qu’elle eût été de trop. La petite tuile de noix de pécan caramélisée pallie un peu cette absence. De manière générale cette tarte sort du commun et me cueille là où je ne l’ai pas attendue !

Adresse :

17 rue de Maubeuge, 75009 Paris
Tél : +33 1 88 61 19 65
https://www.patisserie-rayonnance.com/