Tarte Gianduja par François Daubinet pour Coutume

La tasse tomba de ma main d’un coup et vint se fracasser au sol. Je restai un instant immobile, interloqué, observant les morceaux de verre autour de mes pieds nus. Était-elle vraiment tombée par inadvertance ? Ou l’avais-je lâchée ? C’était son cadeau, je croyais que j’y tenais… car c’était quelque qui me ramenait à lui de temps en temps. Mais je l’ai lâché. Debout parmi les tessons éparpillés, je ne ressentais aucun regret. J’avais donc fini de mettre de l’ordre dans le passé. Je retrouverais ailleurs tout ce que j’avais aimé, je me sentis confiant. Pour preuve, c’est de la même façon que j’ai retrouvé il y a quelques jours chez Coutume la Tarte Gianduja de François Daubinet. Initialement découverte chez Fauchon, j’ai pensé que je ne la reverrai plus jamais. Pourtant la voici de nouveau, à un moment où je sais mieux l’accueillir.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée cacaotée garnie d’un moelleux à la noisette, d’un ganache au gianduja et de noisettes torréfiées. L’ensemble est recouvert d’un disque de chocolat au lait décoré d’une poudre dorée.

La Tarte Gianduja par François Daubinet pour Coutume Café mesure 76 mm de diamètre et 24 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 104 grammes et coûte 12,00€.

Une odeur de noisette et de chocolat se dégage généreusement de la tarte dès l’ouverture de sa boîte. Le chocolat disposé à sa surface a été légèrement chauffé pour se ramollir et épouser la forme des noisettes sous-jacentes, donnant une signature visuelle qui a rendu cette création célèbre. Ce chocolat au lait est rapidement fondant en bouche, grâce à sa fine épaisseur, et se laisse facilement traverser par le couteau lors de la découpe de la tarte.

Les noisettes disposées sous le chocolat sont simplement torréfiées, sans caramélisation. Cela me paraît judicieux en effet pour éviter un excès de sucre avec le gianduja. Elles sont nombreuses et possèdent une forte saveur boisée. Elles apportent une texture croquante très agréable dans l’ensemble. Je regrette simplement l’utilisation d’un mélange de noisettes entières et brisées, je pense que l’effet serait beaucoup plus chic et qualitatif avec uniquement des noisettes entières. 

La ganache au gianduja se révèle très fondante, elle n’est pas loin d’être coulante à température ambiante. Très douce et fortement sucrée, elle développe cette saveur attendue entre chocolat au lait et noisette. Elle repose sur un biscuit aux noisettes assez fin et modérément sucré. Très moelleux et d’une bonne tenue, on peut y ressentir la poudre de noisettes quand on l’isole lors de la dégustation.

Enfin, la pâte sucrée cacaotée est assez craquante sans être dure sous les dents. D’une cuisson et d’une épaisseur homogènes, elle est friable en bouche et on peut y reconnaître la saveur du cacao ajouté. Je remarque que ses surfaces intérieures sont impeccablement chablonnées d’une fine couche de chocolat noir, pour la préserver de sa garniture.

VERDICT

En voilà une qui sait être chic sans être trop mesquine. Avant d’apprécier les saveurs de cette tarte, on flattera d’abord son regard par une surface dorée particulièrement jolie. C’est déjà quelque chose, mais ce n’est pas tout. La Tarte Gianduja, recette phare du chef pâtissier François Daubinet et que nous avons connue initialement à l’époque du très regretté Fauchon, se retrouve aujourd’hui dans l’offre pâtissière du Café Coutume. En textures, elle sait être généreuse : c’est craquant, c’est moelleux et c’est fondant de toute part ! Le sucre me paraît globalement bien équilibré entre les différents composants de la pâtisserie, et j’y retrouve effectivement dans des intensités égales les saveurs régressives du chocolat au lait et les notes boisées de la noisette. Dans cette création iconique j’aurais néanmoins apprécié la présence exclusive de noisettes entières, ou de belles moitiés bien formées, qui auraient mieux servi l’esprit et le prestige de la recette du chef. Toujours est-il qu’il s’agit là d’une création à connaître par tous les inconditionnels du Gianduja, et par tous les nostalgiques de l’association chocolat au lait et noisettes qui souhaitent approcher ces saveurs à nouveau sous une forme plus travaillée. 

Adresse :

2^ème étage du magasin coupole, Galeries Lafayette
40 boulevard Haussmann, 75009 Paris