Caramelier par Henri le Roux

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C’est bientôt la Chandeleur, et certains gourmets voudront peut-être essayer de nouvelles saveurs sur leurs crêpes. Le Tribunal a choisi pour cette occasion la pâte à tartiner Caramelier de chez Henri le Roux. Il s’agit d’une recette au C.B.S.®, Caramel au Beurre Salé, proposée depuis 1977 et mondialement célèbre depuis.

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Le Caramelier se compose en plus grande proportion de sucre et de sirop de glucose. À cela s’ajoutent du lait, du beurre salé de Bretagne (minimum 15%), des amandes, des noix et des noisettes concassées et du sel de Guérande.

La préparation est vendue dans des bocaux hexagonaux en verre transparent. Le spécimen acheté contient un poids net de 200 grammes et coûte 9 euros.

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Nous avons dégusté le Caramelier après l’avoir laissé reposer pendant plusieurs heures à température ambiante. Sa consistance dans ces conditions est plutôt coulante sans être vraiment liquide, on peut en tout cas facilement l’étaler sur une crêpe sans qu’il n’accroche la pâte. Sa couleur est brune moyenne, caractéristique des sauces au caramel et son odeur est assez discrète à l’ouverture du pot. On remarque qu’au repos, les morceaux de noix ont tendance à surnager la mixture et nous nous sommes alors employés à bien homogénéiser le contenu du bocal avant dégustation.

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Les noix sont toutes découpées en morceaux réguliers de tailles similaires. Elles sont juste assez croquantes pour ne pas abruptement contraster avec le fondant du mélange en bouche. En revanche, il serait préférable d’en mettre moins pour ne pas trop occulter le goût du caramel. Sur ce fond gustatif, on ressent en premier les notes boisées des noisettes et noix, suivies progressivement par l’amande. Peu de temps plus tard, on remarque la douceur du lait qui se détache et persiste timidement. Inversement, les saveurs du caramel ne semblent pas assez développées et le sel de Guérande est plutôt effacé. La formulation de cette mixture pourrait probablement bénéficier d’une plus grande quantité de beurre qui dépasse les 15%, même si l’on comprend que cela suppose la recherche d’un compromis avec la texture voulue pour ce Caramelier.

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VERDICT

Le Caramelier par Henri le Roux ravira tous les amateurs de caramel, et leur apportera une touche originale par la présence des noix qui modulent le goût et la texture (même s’il y en a un peu trop dans la formulation actuelle). En revanche il ne s’agit pas d’un caramel avec beaucoup de caractère mais il est plutôt consensuel, et nous considérons qu’il est encore possible de mieux développer ses saveurs pour en faire un produit d’exception.

Note : 3/5 Bon

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Adresse :
1 Rue de Bourbon le Château, 75006 Paris
www.chocolatleroux.com

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