[New York] Chapitre 10: Vol de Nuit – Hootie le Hibou par Dominique Ansel

Nous avons quitté l’aéroport John F. Kennedy depuis quelques heures dans un vol de nuit à destination de Paris. Les lumières de la cabine sont éteintes, tout est calme dans l’obscurité où baignent les passagers et l’on n’entend plus que le sourd vrombissement des réacteurs dans cet oiseau de métal. Un frisson nous parcourt en pensant aux abysses que nous survolons, suspendus entre le ciel et l’océan atlantique… le temps s’allonge, les minutes s’écoulent lentement… ou ne s’écoulent-elles plus ? Nous somnolons, nos songes nous réveillent mais nous nous engourdissons à nouveau. Les souvenirs de New York nous reviennent, des tours, des parcs, des bars, la circulation, la foule, les sirènes retentissantes… Et dans cette nuit enténébrée nous souvient encore l’image d’une dernière douceur que nous avons dégustée à Soho, un petit hibou nommé Hootie mis au point par Dominique Ansel. Bien que sa création la plus célèbre soit le Cronut, nous nous intéresserons plutôt à l’une de ses pâtisseries pour clore notre voyage.

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Cette pâtisserie se compose essentiellement de deux choux superposés, à la manière d’une religieuse. Les choux sont garnis d’une ganache au chocolat et au romarin, et d’une fine couche de confiture d’orange sanguine. Le premier grand chou possède un glaçage à la royale et le deuxième chou un glaçage différent au chocolat. Les décorations semblent faites dans une sorte de crème au beurre et les ailes du hibou sont faites en chocolat noir.

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Hootie the Owl par Dominique Ansel mesure 68 mm de diamètre et 71 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 126 grammes et coûte $6,75 taxes comprises.

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Un léger parfum de chocolat se dégage de la pâtisserie. On passe un doigt pour commencer dans la crème au beurre qui décore le hibou et qui se révèle alors légèrement chocolatée, grasse et rigide. Le glaçage du petit chou a une saveur cacaotée, mais il nous semble trop gélatineux et collant au toucher.

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Dans les choux, la ganache associe le chocolat au romarin. Le chocolat employé a un côté acide qui se marie bien avec le romarin, mais ce dernier peut lui donner quelques fois une amertume qui risque de ne pas faire l’unanimité. Heureusement que la confiture d’orange sanguine vient adoucir l’ensemble et maintient une harmonie dans les saveurs.

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Les petites ailes sur le gros chou sont faites en un chocolat noir bien luisant et dépourvu de traces. Le glaçage à la royale est un classique de la pâtisserie, il possèfe ici une couleur blanche opaque et une surface lisse sans craquelures. Quant aux deux choux, leur pâte nous semble bien fraîche, leurs surfaces extérieures sont bien texturées par un craquelin épais qui s’est uniformément étalé à la cuisson, et ils ne sont pas détrempés.

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VERDICT

Hootie the Owl par Dominique Ansel est un hibou qui mérite bien qu’on le croque. Les textures et les saveurs de ses composants principaux sont réussies, avec un chou frais et non détrempé, une ganache onctueuse mais pas trop grasse où l’on ressent à la fois le chocolat et le romarin annoncé, et une confiture d’orange sanguine qui vient harmoniser la palette de saveurs. Il nous semble que les éléments de décoration ne sont pas choisis pour leur valeur gustative, mais plus pour leur tenue. La crème au beurre assez rigide et grasse permet de travestir ces choux en un hibou mais elle n’apporte pas de plus-value au niveau du goût. C’est un parti pris pour proposer une pâtisserie ayant une forme amusante. En somme nous apprécions l’équilibre des saveurs et leur originalité dans cette composition, et nous saluons l’exécution précise et réussie de tous les éléments.

Note : 4,1/5

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Adresse :

189 Spring Street, New York, NY 10012, USA
Ouvert du Lundi au Samedi de 8:00 à 19:00 et le Dimanche de 9:00 à 19:00
Tél : +1 212 219 2773
www.dominiqueansel.com

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