La Polonaise par Maison Landemaine

On peut faire beaucoup de choses inattendues avec une brioche, et notre esprit vagabond ne manque pas d’idées. On pourrait la choisir toute simple, mais c’est tellement prosaïque, ou richement feuilletée et beurrée, mais c’est tellement commun, alors on pourrait aussi la vouloir en Polonaise. C’est chez Maison Landemaine que nous en interpellons une pour une rigoureuse audition.

Ce dessert se compose d’une brioche en forme de boule imbibée de sirop et citron et découpée transversalement en trois tranches. Entre chaque morceau de brioche s’intercale une crème au citron comprenant des morceaux de citrons confits, l’ensemble étant finalement recouvert d’une meringue italienne flambée.

La Polonaise par Maison Landemaine possède un diamètre de 78 mm et une hauteur de 75 mm. Le spécimen acheté pèse 115 grammes et coûte 4,40€.

Une odeur de meringue caramélisée se dégage de ce gâteau, ne laissant pas deviner son intérieur citronné. En surface, cette meringue forme un bel effet de pointe et présente une coloration réussie, brunissant les arêtes formées par la préparation en gardant entre elles des surfaces blanches contrastantes. Moyennement sucrée et collante aux doigts, cette couche de meringue se détache immédiatement au toucher et semble adhérer plus facilement à la peau qu’à la brioche sous-jacente.

Cette brioche présente une croûte brune relativement épaisse et marquée, sans qu’elle n’ait une saveur de sur-cuisson. Sa mie est bien moelleuse et alvéolée, et elle est imbibée d’un sirop de citron fortement sucré. La tranche du milieu est celle qui présente l’imbibition la plus complète. Le montage du dessert est soigné, les tranches de brioche étant bien horizontales et d’épaisseurs équivalentes.

La crème au citron que l’on retrouve entre les tranches de brioche laisse penser à une crème pâtissière aromatisée au citron, avec un soupçon de vanille. Son acidité est accrue avec les petits morceaux de citrons confits qui lui confèrent une texture intéressante et une pointe d’amertume bienvenue. Elle est par contre relativement rigide, contrairement à son appellation qui mentionne une crème onctueuse.

VERDICT

On apprécie le soin apporté à la réalisation de cette polonaise par la Maison Landemaine. Nous remarquons notamment la forme donnée à la meringue, sa coloration, tout comme la régularité de la découpe de la brioche. Le citron est présent sans être outrancier, on le retrouve en douceur dans la crème et sous forme de morceaux confits qui apportent une pointe d’amertume pour dynamiser l’ensemble. Des morceaux suffisamment discrets pour être appréciés sans faire grimacer les petites natures, et suffisamment présents pour enrichir la texture de la crème. Cette polonaise nous semble bien réussie et bien qu’elle ne soit pas inconnue, elle reste quand même une originalité dans l’offre pâtissière parisienne.

Note : 3,9/5 Très Bon

Adresse :

41 rue Oberkampf, 75011 Paris
Ouvert du Jeudi au Mardi de 07:00 à 20:30
Tél : 01 43 57 82 33
www.maisonlandemaine.com

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