Paris-Marrakech par La Goutte d’Or

paris-marrakech yann menguy la goutte d'or

Si nos corps connaissent les frontières et les interdictions, notre imagination ne s’encombre pas de ce genre de limites. Nous pouvons nous évader dans la beauté de tout ce qui nous entoure déjà, et à Paris les artistes comme les artisans ont de tout temps œuvré pour permettre aux gens de faire vivre leur imaginaire. Cela ne tient qu’à nous. En une bouchée, le Paris-Marrakech de Yann Menguy promet de nous faire voyager en ces temps de sédentarité. Proposé à la pâtisserie de la Goutte d’Or, voyons si ce petit dessert nous enveloppera de sa douceur orientalisante.

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Le dessert se compose d’une pâte à choux remplie d’un crémeux à la pistache et d’un praliné à la pistache. Elle est surmontée d’une crème mousseline à la pistache et d’une pâte de dattes parsemées de pignons de pin et de zestes d’orange.

Le Paris-Marrakech par La Goutte d’Or mesure 65 mm de diamètre et 55 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 102 grammes et coûte 6,80€.

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Une odeur d’orange, due à la présence des zestes, prédomine sur ce dessert. Nous commençons par goûter la pâte de dattes où nous reconnaissons la texture fibreuse de la chair du fruit et de sa peau. Cette pâte est souple, sans être coulante. On pense y ressentir une note de fleur d’oranger.

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Les pignons de pin annoncés sont apparemment uniquement de minuscules débris à la surface du dessert. On ressent leur texture et on peut se demander ce que c’est, car le goût n’est pas facilement reconnaissable à cette taille-là. Quant à la crème mousseline à la pistache, nous trouvons que sa saveur n’est pas suffisamment forte et spécifique. Elle se rapproche étonnamment du goût d’une crème à la noisette. Elle reste gourmande mais peut-être qu’elle n’a pas la saveur que l’on attend vraiment. Bien foisonnée, peu grasse et peu sucrée, elle laisse néanmoins une impression de qualité.

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Dans le chou, le praliné à la pistache est en trop petite quantité. Nous ne réussissons à en avoir que dans une seule bouchée. Visqueux et granuleux comme attendu, il aurait pu renforcer significativement la saveur de la pistache s’il était mis dans une quantité suffisante par rapport au reste des composants.

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Le crémeux à la pistache dans le chou se rapproche davantage de la saveur attendue. Il est en revanche trop liquide et gagnerait à être raffermi et rendu plus onctueux que fluide. En effet, il s’écoule à la découpe de façon peu contrôlée et vide le chou de sa substance avant que l’on puisse se constituer une première cuillerée. Il nous semble contenir aussi une saveur de fleur d’oranger.

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Quant à la pâte à choux, elle est bien fraîche et gonflée. Sa surface supérieure est uniformément recouverte de craquelin qui lui donne une texture plus marquée lors de la dégustation. Nous apprécions sa cuisson juste, ni trop poussée ni insuffidante, qui lui donne une agréable couleur dorée. Sa saveur perceptiblement beurrée se marie bien avec la douceur de la pistache.

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VERDICT

Le Paris-Marrakech par La Goutte d’Or coche bien des cases en ce qui concerne les saveurs que l’on identifie comme orientales, et correspond ainsi à son appellation, tout en revendiquant une inspiration discutable de Paris-Brest. Nous y apprécions l’élégance de la note florale ressentie que nous attribuons à de la fleur d’oranger, ainsi que la légère note d’orange qui vient olfactivement rafraîchir les saveurs de pistache et de datte. Le chou nous y semble bien réussi, texturé avec le craquelin, et l’ensemble bénéficie d’une modération en sucre qui témoigne d’une délicatesse dans la conception. En revanche nous trouvons la pistache assez faible, alors qu’elle est l’objet principal du dessert, et les pignons de pin qui sont alléchants à la description du produit passent au final inaperçus. La texture du crémeux trop liquide pourrait également être raffermie pour atteindre une onctuosité plus appropriée. L’ensemble demeure une création joliment complexe et originale.

Note : 6,3/10

Adresse :

183 rue Marcadet, 75018 Paris
Tél : +33 7 60 35 10 13
Page Facebook La Goutte d’Or Pâtisserie

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