Fraîcheur par Pain de Sucre

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Quand on goûte une pâtisserie, l’expérience vécue est souvent comme une analyse introspective à la recherche de la perception juste des saveurs, et surtout de l’émotion qui en résulte. Fraîcheur par la pâtisserie Pain de Sucre est une de ces douceurs qui invitent au voyage, ce qui nous rappelle le Gyukoro que nous avons auparavant jugé. Ses saveurs sont annoncées comme le programme d’une excursion gustative et son aspect en forme de caravelle nous invite à embarquer. Partons à la découverte de cette pâtisserie, et vérifions si le voyage tient ses promesses.

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Ce gâteau s’apparente à une tarte composée d’un sablé aux amandes garni d’un « crémeux vaporeux » à la noix de coco, d’une ganache au cassis et d’une gelée non annoncée qui semble contenir du cassis et des myrtilles. L’ensemble est décoré par de la noix de coco et deux myrtilles embrochées sur une gousse de vanille, à côté d’une petite fleur.

Fraîcheur par Pain de Sucre possède une longueur de 107 mm, une largeur maximale de 44 mm et une hauteur de 28 mm hors décoration. Le spécimen acheté pèse 68 grammes et coûte 6€.

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Le gâteau dégage surtout un parfum marqué de noix de coco, présente en abondance à sa surface. On remarque que sa décoration est soigneuse, et que la fleur disposée en surface est encore bien fraîche. Seul bémol, la noix de coco râpée est inégalement distribuée sur les côtés du gâteau, étant bien plus présente à tribord qu’à bâbord.

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On comprend mieux l’utilisation de la dénomination « crémeux vaporeux » pour désigner la couche supérieure du gâteau quand on la goûte. La texture et la consistance en bouche se différencient effectivement à la fois d’un crémeux ou d’une mousse classiques. Ce crémeux d’une épaisseur de 11 mm évolue d’une mousse légère à une texture plus liquide et très légèrement grasse en fondant sur la langue, révélant un goût lacté. Ce changement procure une sensation intéressante. Le sucre est quantité modérée, permettant aux arômes de la noix de coco de s’exprimer sans toutefois être envahissants. La texture de la noix de coco râpée est facilement perceptible, mais la quantité raisonnable n’enlève pas du fondant du crémeux. En dessous, la ganache au cassis est disposée en une épaisseur de 4 mm. Elle est perceptiblement plus grasse sur la langue, elle est onctueuse mais très finement granuleuse aussi. Son goût est bien fidèle au fruit, mais on aurait aimé que sa texture soit plus lisse. Quant au fond de gelée dans le sablé, il constitue avec ces 2 mm d’épaisseur la couche la plus fine de la garniture. Il nous semble au goût qu’elle intègre à la fois du cassis et de la myrtille, avec quelques morceaux de fruits, mais comme elle est fortement sucrée les saveurs peuvent se mélanger indistinctement. Elle est graduellement plus acide que la ganache au cassis et dynamise judicieusement la noix de coco. Elle est bien gélifiée et peut se détacher en petits blocs. On remarque par ailleurs que le fond de pâte sablée aux amandes est très finement badigeonné de chocolat blanc, chose qui peut facilement passer inaperçue. Cela permet à la pâte de rester craquante en l’isolant des liquides de la garniture. Ce sablé apporte la touche craquant indispensable à l’ensemble, et enrichit la palette de saveurs avec un goût marqué aux amandes et au beurre.

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VERDICT

La granulosité de la noix de coco râpée, le fondant et l’évolution de la texture du crémeux vaporeux, l’onctuosité de la ganache au cassis, la texture des fruits dans la gelée et le croquant du sablé font que ce gâteau propose une large palette de textures, soigneusement réfléchie de manière graduelle d’une couche à une autre. Ses saveurs nous semblent également équilibrées entre douceur et acidité. Notons aussi que ce gâteau a fait l’objet d’un montage réfléchi et d’une décoration soignée, ce qui est également appréciable. Nous aurions seulement souhaité une ganache au cassis plus lisse mais au final, nous embarquerons bien dans ce voyage de saveurs, car la  « Fraîcheur » par Pain de Sucre est aussi bonne que belle !

Note : 4,2/5 Excellent

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Adresse :

14 Rue Rambuteau, 75003 Paris
www.patisseriepaindesucre.com

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