La Praluline, brioche aux pralines de François Pralus, est bien connue des amateurs de viennoiseries. En effet, M. Auguste Pralus en a été l’inventeur avant sa généralisation dans les boulangeries françaises. Il semblait donc évident que le Tribunal des Gâteaux auditionnerait la Praluline s’il devait choisir une de ces brioches. Cela car même les douceurs les plus classiques méritent d’être régulièrement redécouvertes, alors dégustons sans plus attendre.
Cette viennoiserie se compose d’une pâte à brioche dans laquelle s’incrustent avec abondance des morceaux de pralines roses concassées. Ces pralines sont faites à partir d’amandes Valencia et de noisettes du Piémont enrobées d’une couche plutôt épaisse de sucre rose.
Cette Praluline dans sa petite taille fait 150 mm de diamètre pour une hauteur de 63 mm. Le spécimen acheté pèse 328 grammes et coûte 6 euros. Nous notons son emballage soigneux qui ne manque pas de le mettre en valeur.
On remarque tout de suite la richesse de la pâte en pralines, il y en a beaucoup, un peu trop selon l’appréciation du Tribunal. On le voit sur le revers de la brioche entièrement recouvert de sucre qui s’est écoulé et qui a cristallisé dans le fond de la pâte. Cette abondance ne nous semble plus judicieuse aujourd’hui quand on connaît les goûts contemporains en pâtisserie fine. Par ailleurs, les pralines ainsi éparpillées en quantité occultent le goût de la pâte où l’on perçoit pourtant, en se concentrant, le bon goût du beurre. La brioche était malheureusement aussi un peu sèche et manquait de moelleux.
VERDICT
La Praluline reste un célèbre produit qui a certainement ses inconditionnels. Néanmoins il nous semble aujourd’hui que le produit vedette de Pralus pourrait être amélioré. Ainsi il se mettrait réellement au dessus des autres brioches aux pralines que l’on trouve communément dans les boulangeries. Plus de raffinement dans sa fabrication impliquerait l’utilisation de pralines recouvertes d’une couche un peu plus fine de sucre pour remettre en valeur le goût des fruits secs, l’incorporation de moins de pralines pour laisser la pâte exister avec ses saveurs propres, et enfin de proposer une brioche dans l’ensemble plus moelleuse.
Note : 2/5 Insuffisant
Adresse:
44 rue Cler, 75007 Paris
www.chocolats-pralus.com
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