Sérénité par Pain de Sucre

Sans cesse appelés par un futur incertain, et retenus par un passé insondable, nous flottons dans des limbes où nous recherchons encore le moment présent. N’est-ce pas en lui, fugace et insaisissable, que réside la promesse de sérénité ? N’entendons-nous pas partout l’injonction de profiter de l’instant vécu comme une obligation de trouver le bonheur personnel, et de le rechercher jusqu’à en crever ? Hélas cette quête est elle-même parfois ce qui éloigne le plus de la sérénité. La paix est ailleurs, peut-être dans l’abandon, peut-être dans une forme d’acceptation : doucement ranger les armes, jeter ses bagages par-dessus bord et donner un coup de rame qui éloigne du rivage… Pourtant la Sérénité est aussi promise dans les choses les plus simples comme dans ce dessert proposé à la pâtisserie Pain de Sucre.

Examen de l’Affaire

Cet entremets se compose d’un biscuit à la noisette garni d’un caramel au beurre salé et d’une mousse à la noisette. L’ensemble est recouvert d’un glaçage transparent et d’un peu de poudre de noisette, puis surmonté d’une noisette entière torréfiée.

Sérénité par Pain de Sucre mesure 70 mm de diamètre et 40 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 105 grammes et coûte 6,50€.

Une odeur de noisette se dégage de l’entremets et annonce une des saveurs principales. Nous commençons par croquer la petite noisette torréfiée qui l’empanache dont la saveur fumée prépare les papilles à la dégustation. Le glaçage transparent n’est pas trop gélifié et reste facile à racler sur l’entremets. Nous apprécions la poudre de noisette qui le recouvre dont nous ressentons la saveur et la texture légèrement granuleuse.

La mousse à la noisette qui forme le dôme de l’entremets est désignée comme un « crémeux » lors de la vente, mais en réalité elle a bien la texture d’une mousse. Bien foisonnée, elle est légèrement grasse sur la langue et laisse dans la bouche une saveur marquée de noisette, comme une note chaude sur les papilles. Elle est par ailleurs peu sucrée ce qui permet à sa saveur d’être pleinement ressentie.

Au cœur de ce dessert se trouve l’insert de caramel au beurre salé. Il est comme une crème dense et un peu collante. Comme attendu, nous y trouvons une forte saveur de caramel avec un soupçon d’amertume en fin de bouche. Sa quantité est généreuse et son parfum se marie bien avec celui de la noisette.

Enfin, le biscuit tendre à la noisette est parfaitement moelleux, bien qu’il soit un peu dense. Il ressemble à une dacquoise à la noisette. La saveur de cette dernière y est reconnaissable sans être intense, et la poudre de noisette peut être ressentie dans la texture du biscuit lors de la dégustation. Il donne suffisamment de mâche pour soutenir l’ensemble des éléments de l’entremets.

· · ·

Verdict

« Sérénité par Pain de Sucre ravira les amateurs de noisettes qui ne reculent pas devant le caramel. »

En effet, ces deux saveurs s’équilibrent harmonieusement dans l’entremets, un équilibre que l’on retrouve également au niveau des textures en jeu qui suivent un schéma de progression classique. Nous aurions néanmoins aimé trouver un peu plus de matière solide dans l’ensemble, peut-être avec des brisures de noisettes plus grosses dans le biscuit ou entre le biscuit et les crèmes. Ce gâteau reste quand même intéressant dans la mesure où il met en avant une saveur délicate et peu habituée à être la vedette d’une pâtisserie, et non pas à servir comme saveur d’accompagnement.

Note : 7,2/10

— Robescake, le 19 octobre 2018