L’amour est le seul mystère de ce monde. La chose la plus intrigante, la plus inattendue parfois. Je ne l’ai pas laissé mourir dans mon cœur, je le connais et c’est une chance. Tout s’explique, tout est rationalisé, mais l’amour échappe à cette contrainte. À quoi bon l’encombrer de questions ou de revendications ? Il faut lui laisser le mystère d’un jardin inaccessible mais rêvé. Chez Des Gâteaux et du Pain, Claire Damon emprunte à cet imaginaire oriental en appelant son entremets Shahzadeh, du nom d’un célèbre jardin en Iran.
Cet entremets se compose d’une dacquoise à la pistache garnie d’une sorte de praliné de pistache, d’une crème à la rose et d’une mousse à la pistache. L’ensemble est recouvert d’un flocage beige et décoré de pétales de fleurs et de pistaches.
Shahzadeh par Des Gâteaux et du Pain mesure 62 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 89 grammes et coûte 7,30€.
Une légère odeur de pistache se dégage de l’entremets. Je remarque sa forme en dôme très nette, son flocage irréprochable. Sa couleur douce et les pétales de fleur renforcent cette petite poésie que lui donne déjà son appellation, tout en fournissant un indice sur les saveurs en jeu.
La mousse qui forme le dôme est bien foisonnée et légère, tout en étant modérément sucrée. Elle laisse un discret film gras sur la langue, et développe une saveur de pistache facilement reconnaissable et joliment nuancée. Au cœur de la mousse loge une crème à la rose au parfum léger mais rapidement ressenti, et d’une agréable texture onctueuse.
Dans la partie basse de l’entremets se trouve une couche un peu croustillante qui me fait penser à une sorte de praliné feuilleté, mais dans une texture bien moins tassée. J’y ressens des brisures de crêpes dentelle et une forte saveur de pistache, agrémentée d’une pointe de sel. L’effet est surprenant et agréable.
À la base de la composition, une dacquoise à la pistache aérienne se brise très facilement, faisant craquer une très fine croûte sur son revers. Cette dacquoise est assez sucrée et bénéficie d’une texture doucement granuleuse.
VERDICT
Shahzadeh par Des Gâteaux et du Pain est un entremets très doux, très soigné, parfumé avec une justesse remarquable. Ses saveurs de pistache et de rose sont équilibrées, reconnaissables et richement nuancées. La douceur du goût rejoint celle des textures, qui restent cependant suffisamment variées. La crème à la rose au cœur du dessert me semble particulièrement gourmande avec son onctuosité et son côté un peu gras en bouche. Cet entremets forme une partition réussie et pleine de sensibilité, et je trouve qu’il porte bien la signature de Claire Damon.
Adresse :
89 rue du Bac, 75007 Paris
www.desgateauxetdupain.com
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