La Truffe par Alléno & Rivoire

Tu fus une douleur que je n’avais encore jamais connue, mais tu étais aussi un passage vers la lumière. L’amour me permit de répondre à des questions qui résonnaient encore en moi, et il me délesta de ce qui me retenait dans mes frayeurs. Alors, ce mouvement de mon âme et son chagrin m’ouvrirent les yeux sur un monde que j’ignorais. Soudain ce n’était plus l’obscurité. Je compris qui j’étais, je compris ma force. C’était l’éveil. Je sortis d’une confusion aussi noire qu’une truffe, qu’elle soit réelle ou qu’elle soit une illusion, comme celle que l’on trouve pour les fêtes de fin d’année à la chocolaterie Alléno & Rivoire.

La Truffe par Alléno & Rivoire
La Truffe par Alléno & Rivoire

Cette pâtisserie de fête se compose d’une coque de chocolat noir renfermant une mousse au chocolat, une crème à la truffe, d’un sablé et de praliné.

La Truffe par Alléno & Rivoire

La Truffe par Alléno & Rivoire mesure 52 mm de longueur, 41 mm de largeur et 40 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 52 grammes et coûte 20,00€.

La Truffe par Alléno & Rivoire

Une agréable odeur de cacao se dégage dès l’ouverture du joli petit caisson en bois qui protège la truffe. L’entremets apparaît alors avec sa surface boursouflée qui reproduit bien l’effet d’une truffe naturelle, tout en ayant quelques défauts que j’aurais aimé ne pas remarquer. Cette truffe est fixée avec une petite quantité de chocolat sur le socle en carton.

La Truffe par Alléno & Rivoire

La coque de chocolat se casse facilement sous l’assaut de la cuillère. Elle n’est pas exagérément épaisse comme c’est souvent le cas pour les desserts en trompe-l’œil. Elle fond rapidement en bouche et dévoile une saveur légèrement acide, avec ce que je perçois comme de discrètes notes fruitées. Je pense que ce chocolat plaira facilement, n’ayant pas un caractère clivant.

La Truffe par Alléno & Rivoire

La mousse au chocolat possède une texture qui me fait penser à une ganache montée. Elle a tendance à fondre sur la langue, la saveur du chocolat y est légère mais reconnaissable facilement. Elle est plutôt dense et serrée. La crème blanche au cœur de l’entremets est quant à elle incrustée de petits copeaux de truffe noire. Le parfum du champignon monte rapidement au nez. Elle est déroutante dans un dessert, prise toute seule, mais dans l’ensemble elle se marie bien avec le chocolat en lui amplifiant un effet capiteux. Le dosage de la truffe me semble réussi en ce sens.

La Truffe par Alléno & Rivoire

Je trouve tout au fond de l’entremets un tout petit sablé qui me semble chocolaté. Il est trop petit pour participer vraiment à la partition, mais je pense que son intention de créer quelque chose de croquant est bienvenue. Il aurait pu être un peu plus grand. J’ai l’impression qu’il est accompagné de praliné, mais là aussi la quantité est trop petite pour l’affirmer avec discernement.

La Truffe par Alléno & Rivoire

VERDICT

Dès que la coque de cet entremets Truffe par Alléno & Rivoire se casse, et dès qu’on porte une première cuillerée à sa bouche, on sent la truffe immédiatement. Elle est présente sans être de trop, en offrant plutôt une nouvelle nuance bien dosée au chocolat présent. Ce dernier n’est d’ailleurs pas dominant, ses notes s’articulent judicieusement avec celles de la truffe. Il s’inscrit dans une évolution intéressante car on le sent dans un deuxième temps, après la truffe qui monte immédiatement au nez. Je trouve que ce dessert bénéficierait d’un sablé et de praliné plus présents qu’en l’état. En revanche la taille de la Truffe me semble parfaite, elle garde son côté « curiosité » et sa préciosité. C’est dans l’ensemble une douceur qui sort de l’ordinaire et qui mérite d’être découverte tant elle sait allier douceur et profondeur. Une qualité rare, vous pensez.

Adresse :

9 rue du Champ de Mars, 75007 Paris
Tél : +33 1 82 83 03 32
www.chocolat-allenorivoire.fr


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