Ce matin-là, la rue du village était déserte quand je sortis de la maison. L’air était encore doux, et je n’avais plus beaucoup de temps avant que la chaleur ne devînt assommante. Alors sans attendre je m’élançai vers la colline voisine, courant d’abord sur des sentiers tortueux, puis grimpant rapidement en hauteur. Dans mon effort, je n’avais pas remarqué le paysage qui changeait progressivement. Les conifères peu à peu s’assombrissaient, Le gravier devenait de plus en plus sec, et ce n’est qu’après un virage qu’un panneau planté sur ma route m’arrêta subitement: « Attention au Feu » ! Tout autour de moi, les arbres n’étaient plus que des silhouettes noires battues par le vent. Sous le grand ciel bleu, il n’y avait que des cendres. Et dans ce drame, il me sembla soudain que les branches calcinées avaient quand même une beauté en elles. Qu’est-ce que le feu a détruit, et qu’a-t-il réveillé en moi ? L’idée d’une fin certes, mais aussi celle d’un après. Il faut passer par le feu, la Tarte à la Crème Brûlée de Christophe Michalak nous l’enseignera-t-elle aussi ?
Ce dessert se compose d’un sablé à la fleur de sel surmonté d’un biscuit nantais imbibé de sirop à la vanille puis d’une crème onctueuse à la vanille. Une quenelle de ganache montée à la vanille est déposée à sa surface.
La Tarte à la Crème Brûlée par Christophe Michalak mesure 65 mm de diamètre et 55 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 113 grammes et coûte 9,50€.
Un fort parfum de vanille se dégage de la pâtisserie. J’apprécie son aspect impeccable, avec un visuel très « Michalak » : on reconnaît les codes du chef pâtissier dans la forme de cette création. On reconnaît également tous les composants du gâteau du premier coup d’œil, les différentes strates étant visibles de l’extérieur. Le glaçage transparent qui la recouvre est joliment fin, incrusté de grains de vanille et de ce que je pense être de la poudre de gousses.
Je commence par déguster la ganache montée à la vanille. Je découvre une texture qui s’affaisse en bouche avec l’effet d’une mousse bien foisonnée. Elle bénéficie d’une bonne tenue, son parfum est très vanillé et elle me semble relativement assez sucrée. En fin de bouche, elle me laisse une petite saveur lactée et une légère sensation grasse sur la langue.
Sous cette quenelle, le crémeux à la vanille se révèle dense et onctueux comme attendu. On peut penser que la texture se rapproche un peu de celle d’une crème brûlée avec son côté fondant, en revanche si c’était une dégustation à l’aveugle je n’aurais pas spécialement fait ce rapprochement. Par ailleurs on n’y trouve pas ce caramel qui craque et qui caractérise une crème brûlée. Cela me donne l’impression que l’inspiration est un peu poussée au-delà de la réalité du rendu final.
Sous la crème, le biscuit nantais occupe un volume significatif dans la composition. Il est imbibé d’un sirop à la vanille mais il est dépourvu du rhum que l’on trouve dans la recette originelle. La texture très légèrement granuleuse de l’amande en poudre qu’il incorpore peut être ressentie, bien qu’il me semble trop imbibé au point de se déliter assez facilement sous la fourchette.
Enfin, le sablé à la fleur de sel répond effectivement à la promesse d’un saveur beurrée ponctuée par une note finale de sel. Il craque un peu, mais il est détrempé jusqu’à la moitié de son épaisseur, donc sa texture est un peu dans un entre-deux. J’apprécie néanmoins sa coloration et son épaisseur homogènes qui témoignent d’une fabrication soignée.
VERDICT
Au premier regard posé sur cette Tarte à la Crème Brûlée, on reconnaît les codes visuels qui ont participé à la renommée du chef pâtissier : c’est bien une création Michalak ! À la dégustation, c’est la saveur de la vanille capiteuse et omniprésente qui capte toute mon attention. Je pense que les amateurs de ce parfum y trouveront leur intérêt. Le dessert est soigné, avec une composition qui est très lisible de l’extérieur et qui se décline dans une gradation travaillée des textures, en partant de la ganache montée légère comme une mousse puis en évoluant vers la base de sablé à la fleur de sel. Nonobstant, si je me replace dans le contexte d’une tarte à la crème brûlée comme annoncé, il est vrai que je doute un peu du biscuit nantais. Est-ce qu’il est indispensable à l’histoire que ce produit nous raconte ? Quant à la caramélisation de la crème, et à cette surface ambrée et craquante à laquelle il fait penser avec gourmandise, je constate aussi qu’elle reste absente de la composition. Voilà un très grand potentiel de gourmandise qui ne semble pas totalement exploité. À défaut, je prends ce dessert comme une belle création à la vanille, mais je m’interroge sur la parenté revendiquée avec une crème brûlée.
Adresse :
38 rue du Bac, 75007 Paris
Tél : +33 1 85 09 29 53
www.christophemichalak.com
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