[Londres] Canelés Divers par Babelle

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Si Paris est une ville connue pour la recherche de l’excellence dans le style, Londres paraît parfois comme sa sœur moins conventionnelle et plus audacieuse. Ainsi on trouve bien des canelés à Londres commercialisés par Babelle dans le célèbre grand magasin Selfridges sur Oxford Street, mais comparés à ceux de Baillardran et de Lemoine que nous avons eu l’occasion d’auditionner, ils se démarquent par une grande variété de saveurs que nous ne trouvons pas dans les maisons traditionnelles bordelaises. Cela se fait-il au détriment de la qualité générale du produit, ou bien ces canelés ont de quoi faire rougir leurs homologues hexagonaux ? Enquête.

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Nous avons choisi quatre saveurs de canelés, deux possédant une pâte parfumée au citron vert ou à la rose alors que les deux restants sont fourrés au dulce de leche ou à la mangue, au fruit de la passion et au chocolat blanc.

Les canelés par Babelle possèdent une hauteur de 80 mm et un diamètre de 43 mm. Les spécimens achetés pèsent en moyenne 56 grammes chacun et coûtent 2,50£ l’unité.

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De manière générale, les canelés possèdent bien une surface extérieure brune et caramélisée, mais elle n’atteint pas la dureté de celle qu’on observe dans les versions traditionnelles de ce gâteau. Elle crée un contraste avec le cœur de la pâte sans posséder la rigidité et le craquant attendus. Cela correspond-il à une adaptation de la recette aux goûts locaux?

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Le canelé au citron vert peut être reconnu à son parfum, et le citron s’y fait doux mais facilement ressenti. Son homologue aromatisé à la rose nous semble un peu plus intéressant car son parfum floral se mélange bien avec les notes fumées qui se dégagent par le caramel en surface, et la rose reste longue en bouche. Ces deux canelés sont surmontés d’une mousse au chocolat qui nous semble en l’occurrence hors contexte et qui n’est pas un élément suffisamment neutre pour ne pas parasiter les saveurs du citron et de la rose.

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Le canelé au dulce de leche est généreusement fourré de cette confiture de lait onctueuse et lisse. Elle sucre significativement l’ensemble et l’on peut imaginer que la pâte de ce canelé serait avantageusement allégée en sucre pour en compenser l’apport supplémentaire. Quant au canelé à la mangue, au fruit de la passion et au chocolat blanc on y retrouve bien un cœur coulant où l’on reconnaît les deux fruits exotiques. En revanche la présence du chocolat blanc ne nous semble pas évidente. L’ensemble est très sucré.

VERDICT

Nous aimons l’initiative de Babelle avec ces canelés, ainsi que l’idée de prendre un classique de la pâtisserie française et de le décliner en plusieurs saveurs éclectiques. En cela la marque possède un concept intéressant que nous espérons voir grandir. Quelques ajustements pourraient rendre leurs produits à la fois plus authentiques tout en restant innovants, et plus équilibrés. Ainsi la pâte qui est ici simplement moelleuse pourrait se rapprocher davantage de cette élasticité caractéristique que l’on trouve dans les canelés traditionnels et qui leur confère une texture unique. Le contraste entre la rigidité de la surface et le cœur du gâteau pourrait être renforcé en utilisant des moules en cuivre qui permettent une bonne caramélisation, et pour finir il serait préférable d’éviter l’utilisation d’inserts trop coulants dans le canelés qui détrempent et ramollissent exagérément la pâte environnante. L’équilibre en sucre pourrait être amélioré en variant sa teneur dans la pâte des canelés fourrés, mais il s’agit là d’un jeu dangereux qui devrait faire l’objet d’une étude approfondie pour éviter de faire varier le degré de caramélisation des surfaces en même temps. Mieux vaut régler la composition et la quantité des garnitures. Nous sommes curieux de voir comment Babelle va se développer et encourageons leur progression sur la scène pâtissière londonienne.

Note : 3,5/5 Bon

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Adresse :

Babelle at Selfridges Foodhall
400 Oxford Street, London W1A 1AB
Ouvert du Lundi au Samedi de 9:30 à 21:00 et le Dimanche de 11:30 à 18:00
Tél : +44 800 123400
www.babelle.uk

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