Paul Sésame par Colorova

Peu de choses dans la vie sont aussi sûres qu’une tarte au citron, et peu de pâtissiers s’aventurent à la décliner en de nouvelles propositions sucrées tant cette tarte est un classique farouchement apprécié. Mais chez Colorova les chefs ne manquent apparemment pas d’audace, ni d’esprit, puisque leur dessert amusamment nommé Paul Sésame reprend les bases d’une tarte au citron pour lui ajouter la saveur du sésame noir sous diverses formes et en différentes textures. Faut-il le regretter ou s’en réjouir?

Ce dessert se compose d’une mousse au citron surmontant un médaillon de biscuit moelleux imbibé de jus de citron et une nougatine de sésame. Cet ensemble repose sur un crémeux au sésame noir et une crème au citron contenus dans un fond de pâte sablée au sésame. Il est décoré en surface par quelques graines de sésame noir et par une petite meringue en forme de pointe.

Le Paul Sésame par Colorova possède un diamètre de 66 mm et une hauteur de 45 mm. Le spécimen acheté pèse 117 grammes et coûte 5,80€.

Le glaçage jaune et fondant qui recouvre la partie supérieure du gâteau n’est pas très acide mais significativement sucré. Il possède un goût inattendu de chocolat blanc. D’épaisseur fine et régulière, il présente une surface lisse et dépourvue de bulles. Sous le glaçage, nous découvrons une mousse bien aérée prenant la forme d’un dôme. Légèrement grasse, elle est perceptiblement citronnée et peu sucrée.

La mousse repose sur un petit médaillon de biscuit moelleux, comme une génoise fine, qui semble imbibé de jus de citron. Très acide et agréable, il dynamise la mousse et pique les papilles. Nous notons qu’il ne se délite pas dès que nous le touchons malgré sa généreuse imbibition, formant ainsi une transition en douceur vers la nougatine sous-jacente. Cette dernière est très fine, elle se brise facilement sans écraser le reste du gâteau qu’elle recouvre. Elle apporte du croustillant et développe des notes fumées et caramélisées.

Quant au crémeux au sésame noir, sa couleur grise ne manque pas d’ajouter une petite originalité à l’ensemble. Il est fondant et suave, véhiculant la saveur du sésame noir en douceur et retenue. Il est disposé sur une crème au citron dense, acide et sucrée, comme celle d’une tarte au citron classique. Finalement, le fond de tarte ne manque pas de nous surprendre tout en étant cohérent avec le reste du gâteau. De couleur brune foncée, il intègre une quantité de sésame noir dans sa pâte et cela ressort clairement au goût. Il est très craquant et fin, sa cuisson est homogène et il présente un fond bien plat.

VERDICT

Nous remarquons un bel équilibre entre les deux composants essentiels de ce Paul Sésame par Colorova : le citron et le sésame s’expriment clairement tous les deux sans qu’une saveur ne couvre l’autre. Cette harmonie s’appuie sur une structure de textures à la fois progressives en bouche et variées. On apprécie la légèreté de la mousse et le fondant des crèmes, le croustillant de la nougatine et la friabilité de la pâte sablée au sésame noir. Nous sommes réservés sur le choix de l’appellation évoquant clairement Paul Cézanne mais ne faisant en réalité aucun clin d’œil marqué à la Provence ou mieux, aux impressionnistes. À moins que le citron ne provienne de Menton… S’il est dommage de se limiter au jeu de mot, voilà quand même une pâtisserie qui sait être gourmande en préservant un certain raffinement et en évitant les excès.

Note : 4,1/5 Excellent

Adresse :

47 rue de l’Abbé-Grégoire, 75006 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 09:00 à 19:00 et le Dimanche de 10:00 à 19:00
Tél : 01 45 44 67 56
Page Facebook Colorova

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