Isabella par Gâteaux Thoumieux

Cette enseigne est définitivement fermée.

À la pâtisserie Thoumieux, nous trouvons certes des Choux Choux, desserts signature de l’enseigne, mais nous y trouvons aussi une offre abondante et variée de gâteaux élaborés par les chefs Jean-François Piège et Ludovic Chaussard. Parmi toutes ces douceurs, c’est l’entremets Isabella que nous avons interpellé pour un contrôle approfondi. Vérifions si son aspect tout en rondeur est signe d’une irrésistible volupté.

Cet entremets se compose d’une base de dacquoise aux amandes et aux noisettes, d’un crémeux aux noisettes du Piémont, d’une feuille de chocolat au lait Valrhona et d’une crème mousseline au café. Sa surface est ceinturées par des pépites de streusel, et décorée par quelques éclats de noisettes torréfiées et caramélisées.

Isabella par Gâteaux Thoumieux possède un diamètre de 67 mm et une hauteur de 34 mm. Le spécimen acheté pèse 78 grammes et coûte 5,50€.

Le streusel sur le haut du gâteau est sucré et craquant, présenté en morceaux dont la surface est lisse, comme s’il était un peu trop façonné entre les doigts. Cela tranche avec la forme généralement accidentée qu’on leur donne, leur texture croquante en bouche étant en quelque sorte contraire à cette forme bien ronde et lisse. Le streusel encercle une crème mousseline au café proprement disposée en spirale sur la surface du gâteau, moyennement sucrée et légèrement grasse en bouche, où le café s’exprime tout en douceur. Sous cette crème, la plaque de chocolat au lait qui sert également de socle pour le streusel se révèle agréablement fine et instantanément fondante en bouche. Le chocolat judicieusement choisi dégage des notes prononcées de caramel.

Quant au crémeux aux noisettes du Piémont disposé en généreuse boules, nous lui trouvons une texture particulière proche de cette d’une pâte à tartiner. Il est très onctueux et aussi légèrement collant sur la langue, on y ressent un goût de noisettes sucrées, sans que l’accent ne soit mis sur le côté fumé du fruit sec. En revanche, sous le crémeux se cache une très fine et granuleuse couche de praliné qui apporte de son côté les saveurs des fruits secs torréfiés. La dernière strate du gâteau est une dacquoise aux amandes et aux noisettes qui sert de base pour l’ensemble. Agréablement friable, non détrempée mais au contraire légèrement sèche de façon à accroître son croustillant, on y ressent les saveurs marquées des deux oléagineux.

VERDICT

L’entremets Isabella par Gâteaux Thoumieux est d’une vraie richesse en bouche. La palette des textures proposées est riche et variée, les saveurs sont nombreuses mais elles s’accordent et se complètent, le sucre est maîtrisé sans être parcimonieux et le chocolat est utilisé avec élégance de façon à s’intégrer dans le dessert harmonieusement. Les saveurs de café, de caramel, de chocolat, de noisette et de praliné occupent chacune son rôle dans la partition sans que l’une paraisse superflue par rapport à une autre, ce qui est un risque évident dans les entremets riches en composants variés. Les textures vont du croquant au craquant, du granuleux au croustillant, du crémeux à l’onctueux. Le montage de l’entremets est soigné, la symétrie du dessert est respectée, seulement cassée dans la décoration en surface là où cela flatte le regard. De manière générale, Isabella laisse l’impression d’une pâtisserie qui a fait l’objet d’une vraie réflexion et d’une conception méticuleuse.

Note : 4,2/5 Excellent

Adresse :

58 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris
www.gateauxthoumieux.com

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