Eclair Grand Cru Java par Jean-François Foucher

éclair grand cru java jean-françois foucher

On dit que les rêves se distinguent de la réalité parce qu’ils nous semblent moins rationnels, mais pouvons-nous affirmer que la réalité l’est ? Les images qui s’impriment dans notre cerveau quand nous nous endormons ne sont-elles pas tout à fait crédibles au moment où elles sont vécues, et la question de leur rationalité n’est-elle pas inexistante en ces moments ? Pourquoi n’imaginerions-nous pas alors que ce que nous prenons pour une réalité éveillée ne serait pas aussi un songe, et que la limite entre le songe et la réalité est diffuse ? Nous basculerions de l’un à l’autre sans frontière fixe, comme si nous évoluions dans une eau sans fond et sans surface. Les choses les plus habituelles seraient sujettes à notre fantaisie et pourraient changer de forme, pourraient s’embellir ou s’enlaidir au gré de nos envies ! Les pâtisseries les plus classiques se transformeraient, comme cet Eclair Grand Cru Java par Jean-Francois Foucher qui délaisse l’esthétique habituelle d’un éclair au chocolat pour s’offrir à nous sous un autre jour.

éclair grand cru java jean-françois foucher

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Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux dont une moitié à été conservée, remplie de praliné puis surmontée d’un crémeux au chocolat. Une feuille de chocolat noir contourne et enveloppe l’ensemble.

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L’Eclair Grand Cru Java par Jean-François Foucher mesure 162 mm de longueur, 35 mm de largeur et 29 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 121 grammes et coûte 6,00€.

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L’éclair est très fermement collé par le revers de sa feuille de chocolat noir sur la plaque de bois qui lui sert de socle. Il est impossible de le détacher sans casser le chocolat. Il développe un fort parfum de chocolat qui présage une saveur marquée. La coque de chocolat est suffisamment fine pour se casser facilement lors de la dégustation. Elle fond rapidement en bouche et se révèle forte en cacao. Le chocolat est d’abord légèrement acide, puis on y ressent des notes épicées accompagnées de discrets arômes de miel.

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La crème au chocolat est disposée en une très généreuse quantité dans cette pâtisserie. Elle est dense, mais pas au point d’une ganache, et présente une texture parfaitement lisse qui lui permet de s’étaler facilement sur la langue. Elle apporte aussi davantage de fraîcheur qu’une ganache, ce qui n’est pas désagréable compte tenu de la quantité employée.

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Sous la crème une quantité plus discrète de praliné loge dans la pâte à choux. Le praliné est plutôt finement moulu, même si l’on ressent clairement sa granulosité qui contraste judicieusement avec le côté lisse de la crème qui le surplombe. Il développe surtout une saveur d’amande torréfiée et caramélisée.

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Enfin, la pâte à choux qui sert de base à ce dessert se révèle moyennement moelleuse, avec une tendance à se tasser sèchement en bouche. Certes, elle n’est pas détrempée par la garniture, mais elle pourrait être plus tendre à l’intérieur pour créer une différence avec sa croûte plus dure. La saveur du beurre n’y semble pas très marquée et son volume nous paraît déséquilibré par rapport au volume occupé par la garniture.

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VERDICT

L’Eclair Grand Cru Java par Jean-François Foucher répond partiellement aux attentes suscitées par son appellation en étant effectivement une pâtisserie très forte en cacao, avec un chocolat typé qui donne une belle impression de qualité. Il reste que l’éclair ainsi proposé est en grande majorité crémeux, alors que nous nous attendons à une présence plus marquée de la pâte à choux qui semble marginalisée par les autres composants. Nous pensons qu’une quantité plus importante de pâte à choux un peu plus moelleuse en son intérieur équilibrerait les textures de ce dessert et lui permettrait de correspondre davantage à ce que l’on attend d’un éclair.

Note: 3,7/5

Adresse:

10 rue Madeleine Michelis, 92200 Neuilly-sur-Seine
Ouvert du Mercredi au Samedi de 10:00 à 20:00 et le Dimanche de 9:00 à 16:00
Tél: 01 58 83 27 73
www.patisserie-foucher.com

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