[Hong Kong] Chapire 4 : Une nature insoupçonnée – Kumquat Mango par Jeffery Koo

kumquat mango jeffery koo

Vous imaginez peut-être Hong Kong comme un territoire étouffé par ses gratte-ciels, complètement bétonné et construit. Mais cela est aux antipodes de la réalité ! La singularité de la ville est que les zones construites de tours ne s’étalent pas en une sorte de banlieue comme on peut en voir communément en occident. Toutes les constructions sont très hautes et très concentrées sur un territoire réduit, et dès que l’on sort de cette zone… C’est l’effroyable jungle tropicale à perte de vue. Bon, ce n’est pas tout à fait une jungle effroyable, ne nous emballons pas, mais c’est tout de même une grande forêt luxuriante qui recouvre la grande majorité du territoire ! Quand on prend le vieux tramway pour monter au pic Victoria, la ville s’étale sous nos yeux et nous mesurons alors l’étendue de cette forêt qui couvre tous les monts avoisinants. Dans ce climat humide et subtropical, il n’y a que les fruits exotiques charnus et juteux qui peuvent nous désaltérer. Des fruits comme la mangue et le kumquat que l’on retrouve dans un entremets par le chef pâtissier Jeffery Koo.

emballage jeffery koo

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L’entremets se compose d’un glaçage au kumquat qui recouvre une mousse à la vanille en forme de dôme. Au cœur de se dôme logent une gelée à la mangue, deux biscuits moelleux cacaotés et un crémeux au kumquat. L’ensemble repose sur un biscuit dur qui semble être lié avec du chocolat.

Le Kumquat Mango par Jeffery Koo mesure 61 mm de diamètre et 53 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 114 grammes et coûte 42,00 HK$.

kumquat mango jeffery koo

Le gâteau ne dégage pas un parfum spécifique. Son glaçage au kumquat est lisse et luisant mais il est épais et contient quelques disgracieuses bulles. Très gélifié, on peut le peler comme une peau autour de l’entremets en tirant sur un de ses côtés.

kumquat mango jeffery koo

La mousse qui occupe la majorité du volume de l’entremets semble aromatisée à la vanille, et d’après ce que nous avons ressenti nous n’excluons pas qu’il s’agisse d’un arôme et non d’une vanille naturelle. On ne voit en tout cas pas les grains de vanille dans la mousse. On apprécie en revanche la texture de la mousse, bien légère et très foisonnée.

kumquat mango jeffery koo

Quant à la gelée à la mangue, si l’on apprécie sa saveur fidèle au fruit, nous regrettons qu’elle soit elle aussi trop gélifiée, comme le glaçage. Les deux biscuits moelleux au cacao sont tendres et bien alvéolés, sans être détrempés. Ils délimitent un crémeux au kumquat dont la saveur est douce et sans amertume. Il manque toutefois d’onctuosité.

Enfin, le biscuit à la base du gâteau a une composition et une texture originales. Il est dur et craque comme du chocolat, et c’est comme s’il était fait de céréales soufflées liées entre elles par du chocolat. Il apporte de la mâche et un bon contraste de textures avec le reste du gâteau.

kumquat mango jeffery koo

VERDICT

Le Kumquat Mango par Jeffery Koo est un entremets qui associe des saveurs cohérentes et complémentaires, mais ce sont ses textures qui ne nous semblent pas toute réussies. En effet, si l’on apprécie la légèreté de la mousse et la texture du biscuit au chocolat, on est moins séduit par son crémeux au kumquat trop compact, sa gelée à la manque et son glaçage au kumquat trop rigides. Au niveau des saveurs, il bénéficierait d’un ingrédient qui ajouterait du dynamisme à la composition, le kumquat y apparaissant sous une forme très douce et sans amertume. Notons néanmoins que son montage nous semble impeccable, surtout quand on regarde sa coupe où tous les composants de l’entremets sont bien à leur place, à l’exception de la présence de bulles sur le glaçage. Plus d’onctuosité et une vanille plus nuancée et généreuse sont à notre avis ce qui manque à ce petit gâteau.

Note : 3,6/5 

Adresse :

Magasin B122B, Niveau B1, K11 Mall, 18 Hanoi Road, Tsim Sha Tsui, Hong Kong
Ouvert tous les jours de 11:00 à 21:00
Tél : +852 5970 2960
www.pjk.com.hk

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