Canelé Surprise par Casse-Noisette

Canelé casse-noisette jeffrey cagnes

De grâce, appelez-le Canelé, et oubliez l’ignominieux Cannelé qui double le N à tort! L’erreur est d’autant plus grave qu’elle n’est tristement fréquente, à faire pâlir les respectables membres de la Confrérie du Canelé de Bordeaux ! Prononcez pourtant ce mot comme si vous doubliez cette consonne, mais écrivez-le en ne l’employant qu’une seule fois. Et prenez garde : répéter cette lettre honnie c’est choir comme un novice, tandis que l’inscrire une seule fois c’est entrer dans le cercle des initiés. Absolument tout réside entre ces deux formes du mot, la forme écrite différant subtilement de la forme orale, et c’est ainsi que cette pâtisserie bordelaise en a trompé plus d’un. Dans la nouvelle enseigne parisienne Casse-Noisette, le chef Jeffrey Cagnes propose un Canelé encore plus farceur : il a l’apparence de ce petit gâteau mais il cache bien d’autres choses en son cœur. Révélons-le au grand jour dans une analyse détaillée.

emballage casse-noisette jeffrey cagnes

emballage casse-noisette jeffrey cagnes

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Cet entremets en trompe-l’œil se compose d’une coque en chocolat au lait recouverte d’une couleur cuivrée et renfermant une mousse à la vanille avec une pointe de rhum, un caramel coulant et un brownie au chocolat blanc.

Canelé casse-noisette jeffrey cagnes

Le Canelé Surprise par Casse-Noisette mesure 51 mm de diamètre et 42 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 64 grammes et coûte 5,50€.

Canelé casse-noisette jeffrey cagnes

Un léger parfum de chocolat se dégage du faux canelé. La coque en chocolat au lait est très bien formée dans son moule et ne présente que quelques rares et minuscules bulles. La couleur cuivrée dont elle est recouverte ne se détache pas facilement sur les doigts, elle est appliquée uniformément sur la coque avec un excès à certains endroits. Elle ne présente que quelques rares traces de manipulation. Quant au chocolat lui-même, il se révèle admirablement fin avec une épaisseur uniforme en dessous du millimètre.

Canelé casse-noisette jeffrey cagnes

La mousse à la vanille occupe le plus grand volume dans le canelé. Très légère et peu sucrée, elle serait en réalité une ganache montée agrémentée d’une pointe de rhum. Ce dernier est très discret et ne constitue pour nous qu’un clin d’œil à la recette originelle du canelé, sans vrai impact sur la palette des saveurs. On voit clairement dans la mousse les grains de vanille dont la saveur reste plutôt modérée.

Canelé casse-noisette jeffrey cagnes

Etonnamment le caramel prend une forme d’arc dans la mousse. Ce caramel ne développe pas d’amertume et reste très doux, il enrichit chaque bouchée du gâteau. On sent le rhum annoncé dans la deuxième partie de la mousse qui se trouve en dessous du caramel, contrairement à la partie supérieure du dessert.

Canelé casse-noisette jeffrey cagnes

Au fond du Canelé un biscuit brownie au chocolat blanc sert de base à l’ensemble de la composition. La saveur du chocolat blanc n’est pas spécialement reconnaissable, alors que la texture du biscuit est semblable à celle d’un brownie classique, dense et tassée.

Canelé casse-noisette jeffrey cagnes

VERDICT

Si nous fermons les yeux en dégustant le Canelé Surprise de la pâtisserie Casse-Noisette, l’image et les saveurs d’un canelé bordelais nous souviennent-elles ? Notre réponse ne pourra pas être tout à fait affirmative, bien que le chef pâtissier ait manifestement voulu s’en rapprocher par le choix des saveurs mises en jeu ; le rhum pour rappeler la pâte, le caramel pour rappeller la surface craquante… In fine, le parfum qui nous a semblé dominer l’ensemble est celui du caramel, le chocolat blanc et le rhum n’étant ressentis que discrètement dans l’ensemble. Le biscuit brownie qui apporte de la mâche nous semble éloigné de la pâte un peu élastique d’un canelé. Notons toutefois que visuellement le résultat est très satisfaisant et que la couleur cuivrée est un choix judicieux. Ainsi nous considérons le dessert réussi en tant qu’entremets au caramel et à la vanille, mais nous aurions tant aimé avoir des saveurs qui nous épateraient par leur proximité au canelé réel. Peut-être que la mousse pouvait justement avoir le parfum de ce petit gâteau bordelais au lieu d’être à la vanille ?

Note : 3,8/5

Adresse :

35 avenue de l’Opéra, 75002 Paris
Ouvert tous les jours de 7:30 à 20:00
Page Facebook Jeffrey Cagnes

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