Tarte Framboise Pistache par Monsieur Fernand

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Les trois joyeux lurons derrière l’enseigne à succès Big Fernand ont plus d’un tour dans leur sac. Leur dernier bébé s’appelle Monsieur Fernand, une boulangerie-pâtisserie qui a vu le jour dans le dixième arrondissement de Paris. On ne vous y accueille pas avec la gouaille habituelle des vendeurs de l’atelier du hamburger, mais on vous attire par une sélection de viennoiseries et de douceurs bien alléchantes à première vue. La devise de Monsieur Fernand ? « Quand tu dors, il bosse ! », inscrite en grand sur la devanture. Vérifions s’il a suffisamment bossé.

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Cette tarte est constituée d’une pâte sablée garnie d’une crème à la pistache, d’une gelée de framboises et de six framboises fraîches. Le contour de la tarte est parsemé de brisures de pistaches.

La Tarte Framboise Pistache par Monsieur Fernand possède un diamètre de 75 mm et une hauteur de 49 mm. Le spécimen acheté pèse 86 grammes et coûte 4,50€.

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On remarque avant de déballer la tarte que le carton de protection n’est pas aussi propre qu’on le souhaiterait et qu’il est manifestement trop petit. On peut s’interroger sur la pertinence d’un tel arrimage de framboises si par la suite la boîte du gâteau vient l’écraser. À l’ouverture, c’est surtout la bonne odeur des framboises qui se libère. Pourtant ces dernières ne sont en elles-mêmes pas très sucrées mais elles demeurent bien acidulées, ayant une chair plutôt ferme. La framboise du milieu présente un bel effet de relief sur ses drupéoles grâce à un saupoudrage avec du sucre glace. Les autres framboises sont dépourvues de sucre ce qui montre bien que l’effet est voulu sur un seul fruit précisément, et nous aimons la précision. Ce saupoudrage est certainement prémédité, ayant nécessité de le réaliser avant d’intégrer la dernière framboise dans la tarte.

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Entre les fruits on découvre un cœur de gelée de framboise. Son goût est facilement reconnaissable et il ajoute une intensité de saveur qui contraste joliment avec la pistache. Il aurait pu néanmoins être un peu plus coulant, étant rigide et pouvant se détacher en un seul bloc du reste de la tarte. Il repose sur une crème à la pistache à la texture légère et moyennement sucrée. Elle est disposée en quantité suffisante pour être remarquée sans monopoliser les saveurs ou les textures environnantes, et possède une jolie couleur vert clair qui reste dans le domaine des couleurs vraisemblables. Ainsi les brisures de pistaches, toutes de même taille, s’y mélangent et apportent la douceur et la texture de cette graine. Enfin on découvre un sablé très friable à la base de cette tarte, d’une couleur assez foncée. Il est moyennement sucré et possède un bon goût légèrement fumé qui rappelle le beurre noisette.

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VERDICT

Dans l’ensemble, cette tarte pistache framboise par Monsieur Fernand présente un bel équilibre entre l’acidité des framboises qui répond parfaitement à la douceur de la pistache. Le sucre est bien géré pour ne jamais fausser la perception des saveurs, alors que le sablé et les brisures de pistache texturent suffisamment chaque bouchée. On remarque que le goût de la framboise est ressenti en premier, et qu’il se fait plus discret par la suite au profit de la pistache, ce qui correspond à l’ordre dans lequel ces éléments se répandent en bouche. L’équilibre des saveurs nous semble réussi et nous laisse une bonne impression sur cette tarte, même si on pourrait lui trouver un manque de fantaisie. La qualité des framboises choisies pourrait être améliorée en optant pour des fruits plus parfumés, et la texture de la gelée rendue plus appréciable en la liquéfiant légèrement pour lui permettre de bien se mélanger aux autres composants.

Note : 3,6/5 Bon

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Adresse :

94 rue d’Hauteville, 75010 Paris
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2 réflexions sur « Tarte Framboise Pistache par Monsieur Fernand »

    1. Ah justement nous savons que Christophe Michalak leur a créé des pâtisseries pour les restaurants Big Fernand, mais nous n’en étions pas certains en ce qui concerne leur nouvelle boulangerie!

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