L’Opérette par Foucade

opérette pâtisserie foucade paris

La voix est précieuse, et pour chanter merveilleusement bien comme nous, il faut la préserver, la protéger, ne surtout pas la contrarier. Les airs d’Opérette n’ont aucun secret pour nous ! Qu’on nous donne de l’Offenbach, sa Grande Duchesse de Gerolstein ou sa Périchole, qu’on nous donne du Donizetti, son Elisir D’Amore ou son Don Pasquale, qu’on nous envoie du Rossini, du Haydn ou même du Poulenc ! Nous chantons tout avec une remarquable aisance innée, et tout sonne incroyablement juste… Dans nos têtes. Vous demandez-vous comment nous faisons pour chauffer nos voix opératiques ? Avec du chocolat, tout simplement. Du chocolat sombre, abyssal, tellement noir qu’aucune lumière ne s’échappe de sa surface. Du chocolat sauvage, intense et cru comme celui que l’on trouve dans l’entremets Opérette par la pâtisserie Foucade. Goûtons-le et faisons nos vocalises.

pâtisserie foucade paris

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Cet entremets sans gluten se compose d’une base de croustillant au chocolat cru, aux fruits secs et aux flocons de sarrasin, d’un crémeux au chocolat cru, d’une génoise sans farine, d’une mousse au chocolat cru, de petits carrés de crumble croustillant et d’une plaque de chocolat cru qui recouvre l’ensemble.

L’Opérette par Foucade mesure 52 mm de long, 52 mm de large et 42 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 83 grammes et coûte 7,20€.

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Une forte odeur de cacao se dégage de ce gâteau à la couleur sombre. Nous inspectons d’abord la plaque de chocolat à sa surface. Bien qu’elle ne soit pas parfaitement lisse et brillante, elle demeure exempte de toute marque d’outils ou d’empreintes de manipulation. En la goûtant, nous y retrouvons cette vague amertume et cet arrière-goût de fève de cacao caractéristique du chocolat cru.

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La plaque de chocolat repose sur quatre petits carrés de crumble qui la surélèvent par rapport au reste de l’entremets. Chacun de ces carrés est bien croustillant et fortement cacaoté. On y ressent une texture semblable à celle de la farine de riz qui crisse légèrement sous les dents.

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La mousse au chocolat cru se révèle agréablement légère et bien foisonnée. Elle développe une saveur puissante qui surprend par le contraste qu’elle crée avec la légèreté de la texture. La mousse repose sur une génoise aérienne et bien alvéolée qui s’inscrit dans une augmentation graduelle de la densité des composants du dessert. Cette génoise sans farine est moelleuse, uniforme et intègre. Elle nous semble imbibée d’un sirop cacaoté qui donne une saveur plus douce que les autres éléments au chocolat cru.

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Sous la génoise, le crémeux au chocolat cru est plus dense que les composants qui l’ont précédé. La variation de texture est notable, mais sa saveur développe une puissance égale à celle de la mousse. Enfin, un croustillant au chocolat cru, aux fruits secs et aux flocons de sarrasin vient clore la composition. Il nous semble contenir de la noix de coco râpée. Bien sec et craquant, il apporte la mâche nécessaire pour prolonger l’effet de l’entremets en bouche.

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VERDICT

L’Opérette par Foucade est un dessert qui joue sur la variation des textures en bouche et la puissance d’une saveur commune à tous les composants, le chocolat cru. L’idée d’utiliser des produits bruts, un des arguments qui font l’identité de l’enseigne, se traduit particulièrement par l’utilisation d’un chocolat cru et par un ensemble qui nous paraît très modérément sucré et peu gras. La spécificité du chocolat cru est facilement perceptible dans le dessert, on y retrouve ces notes qui rappellent le goût d’une fève de chocolat avant transformation complète. Nous notons que les textures évoluent dans cet entremets de façon graduelle de la mousse vers la base croustillante, à l’exception de la plaque de chocolat en surface qui produit néanmoins un bel effet en craquant facilement dans la bouche grâce à sa finesse. Nous pensons en somme que cet entremets par Foucade n’est pas pour les petits joueurs, mais bien pour les amoureux de chocolat noir intense qui aiment les saveurs brutes. Ceux-là devraient y trouver un vrai intérêt.

Note: 4,0/5

Adresse:

17 rue Duphot, 75001 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 11:00 à 19:30 et le Samedi de 11:00 à 19:00
Tél: 01 42 36 11 81
www.foucadeparis.com

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