[Londres] Baked Chocolate Tart with Mascarpone and Honeycomb par Ottolenghi

ottolenghi-cheesecake-chocolate-honey-1-tdg

Quelle expérience inoubliable que de manger du miel directement à la ruche, de presser entre ses lèvres les alvéoles de cire encore pleines pour en extraire tout le nectar ! Cet élixir qui scintille à la lumière, à la fois transparent et mystérieux, visqueux et chargé du dernier souffle de mille fleurs, ne nous arrive-t-il pas au terme d’une alchimie où la nature a employé tout ce qu’elle a de force et volupté ? Alors ici-bas, et malgré tout, l’Homme n’est-il pas fait pour le bonheur trouvé dans ces instants fugaces et exceptionnels ? Nous en sommes convaincus, et c’est exactement ce que nous inspire la tarte au chocolat, au miel et au caramel proposée par Ottolenghi dans le quartier de Spitalfields à Londres, inaugurant pour nous une faste semaine d’auditions pâtissières dans la tumultueuse capitale du Royaume-Uni.

ottolenghi-cheesecake-chocolate-honey-7-tdg

ottolenghi-cheesecake-chocolate-honey-6-tdg

ottolenghi-cheesecake-chocolate-honey-5-tdg

Cette tarte se compose d’une pâte sablée garnie d’une couche de miel et de caramel recouverte d’une généreuse mousse au chocolat. L’ensemble est ainsi cuit au four puis partiellement saupoudré de cacao, chapeauté par une quenelle à base de mascarpone et par un triangle croquant de caramel à base de mélasse enduit d’une fine couche de miel.

La Baked Chocolate Tart with Mascarpone and Honeycomb par Ottolenghi possède un diamètre de 70 mm et une hauteur de 61 mm avec le triangle de caramel compris. Le spécimen acheté pèse 105 grammes et coûte 3,80£.

ottolenghi-cheesecake-chocolate-honey-2-tdg

L’odeur qui se dégage de la tarte est celle du cacao et du miel. Le triangle de caramel honeycomb (nom donné à un rayon dans une ruche) est en général réalisé avec de la mélasse et du sucre, il possède une texture unique, à la fois croquante et intensément alvéolée. Sa surface est recouverte d’une fine couche de miel, et il se brise instantanément en mille morceaux dans la bouche pour fondre doucement sur la langue. La saveur du miel est bien présente, elle nous semble même agrémentée d’une agréable et discrète pointe de sel. Quant à la quenelle de mascarpone, elle est joliment formée sans irrégularités sur sa surface. Sa consistance est dense, elle se rapproche de celle du cream cheese dans un cheesecake par exemple. Peu sucrée, elle adoucit avantageusement l’amertume supplémentaire apportée par la poudre de cacao à la surface de la tarte, et lie tous les composants de la tarte à chaque bouchée que l’on entreprend.

ottolenghi-cheesecake-chocolate-honey-3-tdg

La mousse au chocolat est l’élément majoritaire du dessert. Sa surface est sèche et très finement craquelée, témoin de son passage au four avant décoration et présentation. Mais sous cette surface la mousse est telle qu’on s’y attend : très alvéolée, légère et non pâteuse. Elle est très parfumée et sa saveur est forte en chocolat. Sous cette mousse, le fond de tarte est garni d’une inattendue et onctueuse couche de ce qui semble être un mélange de miel et de caramel, rappelant judicieusement le miel sur le honeycomb en surface. La mousse au chocolat n’étant pas trop sucrée, l’équilibre du sucre se fait avec cette sous-couche de miel et de caramel qui est par définition significativement sucrée. Finalement, la pâte sablée est joliment friable sans que la saveur du beurre n’y soit trop marquée. Sa cuisson est parfaitement homogène.

ottolenghi-cheesecake-chocolate-honey-4-tdg

VERDICT

La Baked Chocolate Tart with Mascarpone and Honeycomb par Ottolenghi est un dessert qui tient ses promesses et dont l’appellation traduit fidèlement la composition. On y trouve une variété de textures, dont certaines sont plutôt recherchées comme ce honeycomb où le raffinement est poussé jusqu’à le recouvrir lui même d’une fine couche de miel, pour mieux coller au concept proposé. Plusieurs contrastes opèrent en bouche, entre l’éparpillement du honeycomb et sa surface collante, la légèreté de la mousse au chocolat qui ne l’empêche pas de garder une saveur puissante, la densité du mascarpone, l’onctuosité du miel et du caramel et le craquant de la pâte sablée. Le tout est géré en respectant un équilibre raisonnable du sucre, et le montage du dessert est réalisé avec soin. L’originalité et la maîtrise technique font de cette tarte une composition réussie et recommandable.

Note : 4,2/5 Excellent

TDG_42_5

Adresse :

50 Artillery Lane, London E1 7LJ
Ouvert du Lundi au Vendredi de 8:00 à 22:30, le Samedi de 9:00 à 22:30 et le Dimanche de 9:00 à 18:00
Tél : +44 (0)20 7247 1999
www.ottolenghi.co.uk

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.