Le monde est plein de gens différents, et la vie apprend aux plus lucides que l’honnêteté véritable, et par conséquent le courage, sont des qualités rares et précieuses. Sous un chapeau de gentleman les visages peuvent différer du tout au tout. N’oublions jamais que si d’illustres hommes l’ont porté sur leurs têtes il en va de même pour les plus vils personnages, alors qui peut prétendre connaître les intentions cachées de ceux qu’il rencontre sur son chemin ? C’est ainsi, les apparences n’offrent aucune garantie… mais le goût si ! Mangeons ce chapeau que nous avons trouvé chez Romain Lièvre, sobrement appelé Gentleman.
Sous un flocage noir, l’entremets se compose d’une mousse au chocolat noir 70%, originaire de Papouasie Nouvelle Guinée, aromatisée aux baies de Goji, d’un cœur à la Grenade et d’un biscuit au chocolat sans gluten. L’ensemble est ensuite décoré d’un galon en pâte d’amande couleur argent.
Le Gentleman par Romain Lièvre possède un diamètre de 73 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 88 grammes et coûte 5,50€.
Le flocage de l’entremets est régulier sur le dôme, où une petite déformation simule l’effet d’un vrai chapeau, mais le chocolat sur les bordures du modèle est bien moins régulier. On y voit plusieurs cassures relatives à la fragilité de cette zone assez fine. L’entremets dégage une odeur attendue de chocolat.
Sous le flocage, la mousse possède une puissante saveur de chocolat. Son origine est de qualité mais on lui aurait davantage préféré une variété développant des notes fruitées, Madagascar par exemple, pour mieux servir le propos de ce dessert. Malheureusement cette mousse nous semble trop rigide et perceptiblement grasse, alors qu’on s’attend avec une telle dénomination à de la légèreté en bouche. La baie de Goji, élément différenciant et attendu, passe quant à elle inaperçue à nos papilles.
Au milieu de la mousse, le cœur de grenade se dévoile et il s’agit en réalité d’une gelée assez ferme ayant une saveur de grenade. Plutôt transparente et orangée, nous aurions aimé y trouver bien plus d’intensité que ce soit au niveau de sa couleur ou de son goût. Nous sommes loin des jus de grenade rouges vifs qui envahissent le palais de leurs parfums et que l’on vous sert au bord du Bosphore.
Arrivant à la base de cet entremets, le biscuit au chocolat sans farine de blé constitue la petite surprise qui nous fait plaisir. D’une épaisseur suffisante pour donner assez de mâche relativement au reste du gâteau, sensiblement peu sucré et ayant une forte saveur de chocolat, il semble également texturé par une poudre d’amande du meilleur effet en bouche. Il est soutenu sur son revers par une très fine couche de chocolat noir.
VERDICT
Ah ce gentleman ! On aurait vraiment aimé que son bilan soit plus positif. Hélas, sa mousse au chocolat ne nous convainc pas à cause de sa compacité, la baie de Goji nous est indécelable, et la gelée à la grenade insuffisamment fruitée, manquant d’intensité à plusieurs niveaux. Un bloc de gelée au milieu d’une mousse nous semble rarement épatant. Le biscuit a pourtant nos faveurs, tout comme l’aspect général du dessert, original et bien trouvé ! L’impression qui nous reste est que ce dessert est malheureusement plus ambitieux que sa nature ne le lui permet. Pour nous, il se prêterait néanmoins facilement à quelques perfectionnements tout en gardant son identité, à commencer par alléger significativement la texture de la mousse au chocolat, choisir une origine pour ce dernier qui développerait des notes plus fruitées, intensifier la saveur de la grenade dans la gelée et la remplacer le cas échéant par un coulis légèrement gélifié par exemple. Cela en veillant évidemment à ce que son aspect général soit préservé et sans cassures au moment de la vente.
Note : 3,2/5
Adresse :
27 rue Saint-Jacques, 75005 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 11:30 à 20:30 et le Dimanche de 11:30 à 17:00
Tél : 01 73 74 68 06
www.romainlievre.fr
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