La Rosace par Farine & O

Que seraient les cathédrales sans les rosaces, sans ces vitraux qui filtrent la lumière et qui la projettent en mille couleurs et nuances sur les pierres centenaires ? Elles colorent et illuminent un univers minéral, mais sans elles les sols et les murs restent gris, mornes et monotones. La Rosace de la boulangerie Farine & O agit de la sorte sur le monde de la viennoiserie parisienne, elle dénote dans une uniformité générale, elle est une originalité qui nous change des habituelles douceurs feuilletées. Mais au-delà de son aspect, vérifions sa saveur et voyons si elle est tout aussi bonne que belle.

Cette viennoiserie se compose d’une pâte à croissant garnie sur sa périphérie de brownie et en son centre de crème brûlée à la pistache.

La Rosace par Farine & O mesure 90 mm de diamètre et 23 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 64 grammes et coûte 3,00€.

Cette douceur a un parfum de croissant où l’on décèle quelques discrètes notes de chocolat. Nous nous intéressons d’abord à sa forme originale. Bien ronde, elle n’est que légèrement aplatie sur un de ses côtés. Les pétales formés par la pâte feuilletée sont de largeur similaire, même si leur hauteur varie sensiblement. Le feuilletage est bicolore, avec notamment une première strate au cacao à la surface luisante.

Le feuilletage est une pâte à croissant, une pâte levée donc, qui se développe et gonfle le plus sur la périphérie de la Rosace. Sa première strate cacaotée est un peu plus rigide et cassante que les strates sous-jacentes. Nous remarquons que sa cuisson est un peu moins complète en son centre, sous la crème, en comparaison avec sa bordure. Sa saveur est beurrée et elle est plutôt grasse au toucher.

Dans chaque pétale se trouve une pâte de brownie cuite, un peu dense et ayant une surface sèche, mais fortement chocolatée. Utilisée comme garniture, elle donne du moelleux qui apparaît juste après le croustillant de la pâte feuilletée qui se brise en bouche. La quantité de brownie reste néanmoins limitée et le dessert dans son ensemble ne peut pas être considéré comme fort en chocolat, même si cette saveur est ressentie.

Enfin, au centre de la Rosace nous dégustons la crème brûlée à la pistache. Elle est disposée en petite quantité, sous la forme d’un disque. Peu sucrée, elle est assez rigide et se rapproche plus de la consistance d’un flan que d’une crème brûlée traditionnelle, surtout que sa surface ne semble pas perceptiblement caramélisée. La saveur de la pistache y est plutôt forte.

VERDICT

La Rosace par Farine & O est une viennoiserie originale, voire unique à Paris. L’enseigne est l’une des rares qui proposent des innovations en viennoiserie avec des produits soignés et recherchés. Cette Rosace plaît par son aspect en forme de fleur et par la variété de ses textures que l’on peut deviner en l’observant. Elle croustille beaucoup en bouche et permet de libérer des saveurs de chocolat et de pistache équilibrées. En revanche nous trouvons la pistache un peu trop monotone et nous nous demandons s’il ne s’agit pas d’un simple arôme. Par ailleurs, sa crème est légèrement rigide et elle serait plus gourmande si elle gagnait en onctuosité. L’ensemble répond toujours aux codes de la viennoiserie car la pâte à croissant y est prépondérante, et il vaut le détour pour ceux qui veulent découvrir de nouvelles possibilités dans ce domaine.

Note : 7,2/10

Adresse :

10 rue des Martyrs, 75009 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 9:00 à 20:30
Tél : 01 43 07 77 58
Page Facebook Farine & O

[here-maps center= »48.87716|2.33943″ zoom= »17″ map_mode= »map.normal » width= »100% » height= »400px » template= »fixed » theme= »dark » place_1= »48.87716|2.33943|10 Rue des Martyrs, 75009 Paris|Farine & O »]