Saint-Honoré par la Pâtisserie des Rêves

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Ce Saint-Honoré proposé par la Pâtisserie des Rêves (Philippe Conticini) surprend à première vue. Il est réalisé avec un véritable parti pris esthétique qui le distingue clairement de la version classique de ce gâteau.  Son architecture asymétrique est en réalité une construction équilibrée de choux et d’éclairs. Une magnifique crème déposée généreusement à sa surface donne clairement un côté soyeux et riche à l’ensemble. La maison fait également un effort remarquable sur l’emballage de ses produits, cela plaît aux acheteurs pointilleux et s’accorde parfaitement avec l’image onirique évoquée par le nom de la pâtisserie.

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Les trois petits choux présents sur le gâteau sont chacun recouvert de caramel et remplis de crème pâtissière à la vanille. Ils sont fixés avec un peu de caramel sur deux éclairs également remplis de cette crème pâtissière. Les éclairs sont quant à eux fixés aussi avec du caramel sur une base de pâte feuilletée inversée caramélisée.  La surface est garnie avec une crème mascarpone à la vanille.

Le Saint-Honoré de la Pâtisserie des Rêves ressemble à un parallélépipède rectangle de 120 x 52 mm avec une épaisseur de 53 mm. Le spécimen acheté pèse 186 grammes et coûte 6,90 euros.

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Le caramel sur les choux est d’une couleur blonde assez claire, il a une saveur douce. Son épaisseur est correcte mais il nous semble trop rigide par rapport au chou, et gagnerait à être plus fin pour craquer immédiatement par la simple action de la langue qui pousse le chou contre le palais. La crème mascarpone déposée sur un des éclairs est assez épaisse. Elle a tendance à créer une sorte de peau à sa surface qui peut légèrement se craqueler au niveau des coins. Cela n’est pas gênant à la dégustation. Comme on peut s’y attendre pour une pâte à choux garnie un peu à l’avance, elle était assez molle tout en restant intègre. Les choux et les éclairs sont plutôt fondants et ne présentent aucun croustillant, la saveur vanillée de la crème est agréablement prononcée. Cette mollesse est rééquilibrée par la pâte feuilletée aérée et croustillante qui se brise facilement sans se tasser en bouche, et avec la présence du caramel par touches à travers les différentes épaisseurs du gâteau.

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VERDICT

Ce Saint-Honoré de la Pâtisserie des Rêves réussit un équilibre subtil entre les formes, les saveurs et les textures. A première vue, c’est un gâteau ayant une présentation assez sophistiquée, mais à la dégustation on découvre qu’il a aussi le bon goût de ne pas jouer la surenchère en gardant une saveur plutôt classique. Il est à la fois surprenant et réconfortant. Il reste gourmand et accessible, riche et simple à la fois. Il peut être facilement recommandé aux amoureux des saveurs épurées et intenses qui sont également sensibles à une certaine recherche ou à un certain exotisme dans la présentation.

Note: 4/5 Excellent

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Adresse:

93 rue du Bac, 75007 Paris

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