[Sans Gluten] Éclair Chocolat et Tonka par Mon Éclair

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Les boutiques spécialisées dans les éclairs se multiplient mais ne se ressemblent pas, et la dernière en date marque sa différence. Non seulement la pâte à choux proposée est sans gluten, mais les éclairs sont aussi dressés à la commande, devant vos regards concupiscents. C’est dans cette nouvelle enseigne de Grégory Cohen et Johanna Le Pape que nous avons choisi un éclair au chocolat et à la fève tonka que nous nous apprêtons à juger.

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Cet éclair fait d’une pâte à choux à base de farine de riz et de maïs est garni d’un fond de praliné coulant recouvert d’une crème au chocolat. Il est ensuite décoré par des dentelles de sucre et des éclats d’amandes caramélisées.

L’éclair Chocolat Tonka par Mon Éclair possède une longueur de 123 mm, une largeur de 35 mm et une hauteur de 35 mm. Le spécimen acheté pèse 76 grammes et coûte 4,80€.

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La crème au chocolat est épaisse et onctueuse, comme une ganache souple. Lisse et luisante, elle fond agréablement en bouche et révèle des saveurs équilibrées entre le chocolat et la fève tonka. Les dentelles de sucre et les amandes caramélisées viennent y apporter une texture croquante très opportune dans ce genre de pâtisserie.

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La pâte à choux est en réalité coupée sur sa surface supérieure uniquement, et son garnissage se fait par le dessus. Son fond est rempli d’un praliné coulant qui développe perceptiblement la saveur d’amandes torréfiées. Relativement peu sucré, visqueux et collant, ce praliné possède une granulosité marquée que l’on ressent sur la langue due aux amandes grossièrement moulues et aux cristaux de caramel en suspension dans la mixture. La saveur de ces amandes persiste longuement en bouche.

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La pâte à choux plaît par sa couleur dorée et sa cuisson parfaitement uniforme. Son craquelin encore texturé et granuleux ajoute au plaisir de chaque bouchée. Même sans gluten, elle est étonnamment convaincante, car c’est une de celles qui se rapprochent le plus d’une pâte à choux classique. C’est un beau résultat, même si une différence reste perceptible notamment au niveau de son élasticité. Elle a tendance à se tasser et à se rompre plus facilement.

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VERDICT

L’éclair au chocolat et à la fève Tonka par Mon Éclair est une belle composition réalisée avec une attention à l’équilibre des saveurs et à la variété des textures en bouche. Le sucre cristallisé et les amandes caramélisées à la surface craquent agréablement sous les dents, la crème onctueuse s’épanche sur la langue pour révéler en dessous d’elle un praliné rugueux et une pâte à choux à la fois moelleuse et texturée. Cette pâte dont la fraîcheur est manifeste semble avoir fait l’objet de nombreux essais pour obtenir un résultat joliment proche de son équivalente faite avec de la farine de blé, mais on lui reprochera sa tendance à s’affaisser et à se tasser.

Note : 4,0/5 Très Bon

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Adresse :

52 rue des Acacias, 75017 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 11:00 à 20:00 et le Dimanche de 10:00 à 13:00
Tél : 01 75 51 87 19
www.moneclair.com

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