Tarte à l’Orange par Gérard Mulot

La carapace que l’on forme autour de soi a tendance à se durcir avec le temps, car on se protège du monde, on apprend le prix des choses. Mais au fond, c’est toujours le même enfant frêle et maladroit qui habite notre corps adulte. Et parfois il suffit d’un souffle pour briser les carapaces les plus solides, pour disloquer nos armures chimériques. Se retrouver ainsi, à nu, peut sauver la vie, réparer l’irréparable, et révéler la douceur chez les personnes qui semblent les plus difficiles à étreindre. Nous sommes alors comme cette Tarte à l’Orange par Gérard Mulot, scellée par une couche de caramel qui, en se brisant, révèle sa douceur insoupçonnée. Nous nous employons à juger sa vraie nature.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée garnie d’une crème à l’orange et recouverte d’une couche de sucre caramélisé, semblable à ce que l’on trouve sur une crème brûlée.

La Tarte à l’Orange par Gérard Mulot mesure 80 mm de diamètre et 13 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 75 grammes et coûte 5,50€.

Nous apprécions de premier abord l’aspect net de la tartelette, sa forme étant bien ronde et régulière, et sa garniture ne dépassant pas sur la pâte. Elle est entièrement recouverte d’une fine couche de caramel, et nous remarquons avec satisfaction qu’il ne reste pas de cristaux de sucre non fondus sur sa surface. Le caramel qui crée un minuscule relief est aussi plus ou moins coloré, possédant des teintes jaunes ou brunes, allant jusqu’au noir aux endroits les plus cuits. Sa finesse lui permet de craquer très facilement quand on lui porte un léger coup avec le couteau avant d’y faire traverser la lame. On le ressent aussi craquer sous les dents avec une saveur possédant une légère amertume, laquelle ne tarde pas à disparaître dans l’ensemble.

La crème à l’orange sous-jacente présente le côté doux de l’agrume, avec une saveur davantage fruitée qu’acidulée. La crème est très souple et marque le contraste avec le caramel qui la recouvre et dont les tessons ne tardent pas à s’y enfoncer. Elle est néanmoins un peu plus liquide immédiatement sous le caramel que dans le fond de la tarte, et nous aurions aimé qu’elle fût plus homogène. Sa texture est très finement rugueuse quand on l’étale attentivement entre la langue et le palais.

Enfin la pâte sablée est bien craquante et non détrempée par sa garniture. Sa forme est bien régulière et elle ne présente pas de boursouflures, tout en ayant un fond bien plat. Sa cuisson modérée lui donne une coloration homogène de tous les côtés, et nous remarquons qu’elle ne présente aucun brunissement excessif. Son fond est manifestement plus fin que son trottoir, mais de manière générale elle se brise facilement en dégageant une saveur beurrée et en offrant une bonne mâche face à la quantité de crème présente.

VERDICT

On dit que la Tarte à l’Orange est un grand classique mais la réalité est qu’elle n’est quand même pas si fréquente en pâtisserie. Celle de Gérard Mulot ajoute une petite originalité à la recette en la recouvrant d’une fine couche de caramel, comme sur une crème brûlée. Nous apprécions la fine épaisseur et le craquant de ce caramel, tout comme le vif contraste créé avec la crème souple et doucement aromatisée à l’orange. Cette crème mérite néanmoins de constituer une phase de viscosité homogène, étant dans ce cas plus liquide à sa surface qu’au fond de la tarte. La pâte sablée est bien craquante et présente un bon équilibre de mâche par rapport à la quantité de crème. Cette tarte fait partie des desserts qui arrivent à joindre efficacement la gourmandise régressive et le raffinement.

Note : 4,0/5

Adresse :

76 rue de Seine, 75006 Paris
Ouvert du Lundi au Dimanche de 7:00 à 20:00
Tél : 01 43 26 85 77
www.maison-mulot.com

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