Parmi les fleurs, j’aime les plus sauvages, celles que l’on retrouve chaque année pêle-mêle dans les prairies et dans les landes. La pâquerette, la cardamine des prés, le myosotis des bois, le coquelicot, la petite pervenche, la verge d’or… Au printemps elles apparaissent comme des taches de couleur dans le paysage, battues par le vent et se détachant sur un vert encore jeune et vif. J’ai toujours cette impression lors de mes randonnées dans cette saison que la nature exulte et déborde de vie. Ce qui m’amuse le plus c’est de découvrir une espèce que je ne connais pas encore ! Fleurie, cette Tarte à la Rhubarbe et à l’amande de la pâtisserie Butterfly me fera-t-elle le même effet ?
Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée à la vanille garnie d’un mirliton à l’amande et à la rhubarbe, d’une mousse à l’amande, d’une compotée de rhubarbe, d’une gelée de rhubarbe, de morceaux de rhubarbe pochées et de chocolat blanc. Elle est vendue dans un emballage en carton dont le graphisme me semble manquer de modernité.
La Tarte Rhubarbe et Amande de la pâtisserie Butterfly au Crillon mesure 71 mm de diamètre et 38 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 126 grammes et coûte 12,00€.
Une odeur de pâte sablée et de chocolat blanc, ainsi qu’un très léger parfum de rhubarbe se dégage de la pâtisserie. Son décor de chocolat blanc est bien taillé en forme de fleur et présente peu de bavures. Je ne sais pas quelle épice est utilisée à la surface du dessert mais il me semble qu’elle a une saveur anisée. C’est en très petite quantité donc mon imagination peut me jouer des tours !
À la surface de la tarte, les morceaux de rhubarbe pochée se chevauchent et sont proprement disposés en forme de cercle. Cette rhubarbe est encore craquante, je reconnaît sa texture caractéristique un peu filandreuse. Elle donne de la fraîcheur et une saveur acidulée à l’ensemble, sans être acerbe.
Le disque de gelée de rhubarbe est quant à lui moyennement sucré. Il apporte une sensation de fraîcheur aussi, avec un côté plus aqueux que la rhubarbe elle-même. Son goût est facilement reconnaissable. La mousse sous-jacente est très légère et foisonnée, ne laissant pas une sensation grasse en bouche. Je ressens la saveur de l’amande, sans qu’elle ne soit vraiment forte, et aussi la saveur de la rhubarbe dont elle s’est imprégnée suite à la proximité avec la gelée.
Je n’ai pas le souvenir d’avoir identifié clairement la compotée de rhubarbe. Peut-être était-elle en faible quantité entre la mousse et le mirliton. C’est ce dernier qui a attiré mon attention, je peux le décrire en disant qu’il me fait penser à une crème d’amande incrustée de morceaux de rhubarbe. Ces morceaux lui donnent le côté fibreux attendu, alors que sa matrice apporte la douceur et le côté enveloppant de la poudre d’amande incorporée.
Enfin la pâte sucrée me paraît bien beurrée et joliment craquante. D’une forme bien circulaire avec un fond parfaitement plat, sa cuisson n’est pas trop poussée mais bien suffisante. Cela s’accorde bien avec la douceur de l’ensemble. Elle est perceptiblement sucrée, en revanche je n’y ressens pas spécifiquement la vanille annoncée dans la description.
VERDICT
Ce qui est réjouissant dans cette Tarte Rhubarbe et Amande par Matthieu Carlin, proposée à la pâtisserie Butterfly du Crillon, c’est qu’elle présente très rapidement en bouche la saveur principale pour laquelle on l’a choisie. C’est la rhubarbe qui touche le palais en premier, avec une saveur puissante, sans que l’acidité attendue en devienne acrimonieuse. On reste dans un registre de douceur tout en tenant le fil d’une vraie clarté gustative. Avec la gelée, le côté aqueux de la rhubarbe apparaît, apporte quelque chose de léger et fuyant qui est vite rattrapé par une rhubarbe qui devient plus solide dans le mirliton, avec plus de corps. L’amande contribue avec sa rondeur dans l’arrière-plan, sans dévoyer la palette des saveurs qui reste concentrée sur un ingrédient principal. Cette tarte, que je trouve remarquable pour les amateurs de rhubarbe, réussit la délicatesse d’être à l’image de sa saison : un équilibre de douceur et de vigueur que l’on retrouve bien dans la nature renaissante au printemps.
Note : 8,8/10
Adresse :
10 place de la Concorde, 75008 Paris
Tél : +33 1 44 71 15 17
Site Web Pâtisserie Butterfly
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