Tartelette Profiteroles par Marques

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Quelle drôle d’affaire que des choses tellement simples puissent être si délicieuses… Il suffit d’un chou, d’un peu de crème ou d’un peu de glace et d’un nappage au chocolat ou au caramel qui coule et recouvre de son flot lourd ces petites merveilles pour nous faire des profiteroles qui nous désarment infailliblement. Nous connaissons bien ces pâtisseries dans leur forme la plus épurée, mais nous nous intéresserons aujourd’hui à une variation de ce dessert mis comme une tartelette. Proposée à la pâtisserie Marques, la Tartelette Profiteroles comparaît au Tribunal des Gâteaux.

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Cette tarte se compose d’une pâte sucrée garnie d’une crème à la vanille sur laquelle reposent trois petits choux. Chacun de ces choux est fourré de la même crème à la vanille et les trois sont partiellement recouverts d’un peu de caramel au beurre salé coulant. L’ensemble est chapeauté par une torsade de crème Chantilly.

La Tartelette Profiteroles par Marques possède un diamètre de 73 mm et une hauteur de 55 mm. Le spécimen acheté pèse 110 grammes et coûte 4,00€.

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Des parfums alléchants de caramel, de beurre et de vanille nous proviennent de la tarte. Nous approchons notre proie et trempons un doigt dans la crème Chantilly à sa surface. Légère et peu sucrée, peu grasse en bouche, elle ne déçoit pas. Juste sous la crème git le caramel au beurre salé, encore liquide mais visqueux, parfumant tout le dessert de sa saveur caractéristique.

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Les choux que nous découvrons nous semblent un peu trop ramollis, que ce soit leur pâte ou leur craquelin, malgré une bonne saveur beurrée. Ils n’arrivent pas à apporter la texture attendue d’eux dans cette composition. Dans la crème qui garnit les choux et le fond de tarte, une saveur lactée est facilement perceptible, pas entièrement couverte par une vanille perceptible mais non intense. La crème nous semble contenir un soupçon de citron, ou même de zeste de citron dont nous croyons percevoir la note à certains endroits.

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Le fond de tarte est judicieusement isolé des crèmes par une mince couche de chocolat au lait. L’astuce est efficace car contrairement aux choux, la pâte sucrée a gardé son côté craquant qui offre une mâche nécessaire face à la grande quantité de crème contenue dans le dessert. La cuisson de la pâte est homogène, mais nous remarquons que son trottoir est perceptiblement plus épais que son fond et il conviendrait de l’affiner un peu pour faciliter la dégustation.

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VERDICT

La Tartelette Profiteroles par la pâtisserie Marques est un dessert dont la pâte sucrée offre beaucoup de mâche et de texture en bouche, même si la pâte à choux nous a semblée ramollie. L’exercice est parfois périlleux de superposer deux pâtes l’une sur l’autre, ici la pâte à choux et la pâte sablée, mais la grande quantité de crème lie l’ensemble et donne de l’onctuosité à chaque bouchée. La saveur du caramel au beurre salé est telle qu’attendue, toute en douceur et sans aucune amertume. Nous aimerions que ce caramel réussi soit davantage présent face à la vanille, peut-être en parfumant la garniture des choux par exemple. Toujours est-il que cette proposition est très gourmande même si elle profiterait de ces quelques ajustements mentionnés.

Note : 3,6/5

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Adresse :

6 rue Lévis, 75017 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 7:00 à 20:30
Tél : 01 43 87 42 42
www.patisseriemarques.com

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