Il m’a demandé de « nous » définir. Qu’est-ce que l’engagement pour nous deux? Bien que j’aie beaucoup d’imagination, je ne suis pas arrivé à me le représenter. Entendons-nous, je ne crains pas l’engagement, au contraire. C’est juste que je me suis senti démuni, comme face à une feuille blanche, quand j’ai tenté de décrire ce qu’il peut signifier pour nous. Je n’ai pas de prise, je n’arrive pas à nous définir. Mais la feuille blanche est autant une contrainte qu’une chance : je peux y mettre librement mon intention. Alors j’aimerais que nous soyons amis, car au fond c’est cela qui me rend heureux, et j’espère que c’est possible. L’amitié, c’est l’équilibre qui me paraît le plus juste, qui nourrit l’âme, qui la grandit et ne la consume point. C’est nous maintenir toujours entre douceur, découverte, réconfort, et un peu de passion aussi. Comme ces choses me semblent bien s’accorder dans l’entremets Coco Matcha Passion de la pâtisserie Aiiro !
Cette pâtisserie se compose d’une ganache montée à la noix de coco, d’une mousse au matcha et d’un cœur de marmelade à la mangue et au fruit de la passion, le tout reposant sur un biscuit à la noix de coco. Des copeaux de noix de coco viennent empanacher l’ensemble.
L’Entremets Coco Matcha Passion par Aiiro mesure 60 mm de diamètre et 51 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 60 grammes et coûte 7,50€.
Une odeur de noix de coco et de matcha se dégage de la pâtisserie. Je commence par déguster la ganache montée à la noix de coco que je trouve d’une texture bien légère et foisonnée. Elle est perceptiblement grasse sur la langue et peu sucrée, développant une saveur douce et reconnaisable.
La mousse au matcha est l’élément attendu du dessert, étant donné la couleur verte du flocage qui annonce cette saveur. J’apprécie sa texture qui ne manque pas de légèreté non plus, tout en gardant une bonne tenue pour préserver la forme du dessert. La saveur du matcha est facilement reconnaissable avec sa petite amertume caractéristique et ses notes végétales, aidée par un sucre manifestement parcimonieux.
Au centre du dessert, je découvre une marmelade qui me semble alors être le vrai point fort de la composition. En effet, j’y trouve de vrais morceaux de mangue et pas simplement une vulgaire purée ou une gelée amorphe. L’acidité de cette pulpe est agréablement poussée par le fruit de la passion. La saveur de la marmelade est suffisamment forte pour marquer et rafraîchir chaque bouchée de l’entremets, malgré sa quantité réduite.
Enfin, le biscuit à la noix de coco sur lequel repose le dessert possède la bonne épaisseur qui lui permet de ne pas passer inaperçu. J’ai le sentiment d’y retrouver à la fois une saveur de noix de coco et de beurre, ainsi que la texture de la noix râpée. Le biscuit est moelleux, d’une cuisson parfaitement uniforme, et me paraît très réussi.
VERDICT
J’aime les surprises, surtout quand elles sont bonnes. Ce petit entremets brandissant des copeaux de noix de coco en trompette m’a appelé derrière sa vitrine chez Aiiro, et je pense que j’ai fait le bon choix. Bien rond, bien sage, ce dessert m’a dévoilé une vraie réflexion autour de sa conception et une excellente maîtrise dans sa réalisation. Les textures, entre la légèreté des mousses et le moelleux du biscuit me semblent restituer parfaitement l’intention du chef pâtissier Jonathan Bonneh. Les saveurs sont fidèles à ce que l’on peut attendre, la noix de coco étant douce et reconnaissable, le matcha élégant, et les fruits bien précis dans leur texture et leur acidité. Cet entremets chic et original peut sembler timide, mais il est très juste. Le sucre y est admirablement bien dosé, je pense qu’il vaut le détour pour les amateurs de matcha et pas uniquement !
Adresse :
35 rue Saint Placide, 75006 Paris
Tél : +33 7 83 94 37 79
www.aiiro.paris
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