Fagot de Vanille Chocolat Noir par Cédric Grolet

Le monde file à toute vitesse jusqu’à ce que je sois avec toi.  C’est toi qui possèdes le temps. Tu sais arrêter cette horloge frénétique quand je sens ta peau contre ma peau, quand tes cheveux blonds se mélangent à mes cheveux bruns. Je sens que je disparais peu à peu, alors aime-moi tant qu’il est encore temps, retiens-moi je t’en supplie. Aime-moi comme l’adolescent que je n’ai jamais été, dis-moi ces choses auxquelles je ne peux plus croire. Ce n’est pas m’abuser que de me raconter des histoires, car je vois bien que nous n’avons plus que le rêve. Ce n’est pas me tromper, si tu me comprends, pas plus qu’un trompe-l’œil par Cédric Grolet, où l’on cherche le factice pour être davantage dans le vrai. 

Examen de l’Affaire

Cette création se compose d’une couverture en chocolat noir 70% enrobant un assemblage de confiture de lait à la vanille, de ganache de chocolat blanc à la vanille et de croustillant praliné à la fleur de sel.

Le Fagot de Vanille Chocolat Noir par Cédric Grolet mesure 156 mm de longueur, 40 mm de largeur et 11 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 80 grammes et coûte 18,00€.

Moulé en forme de plusieurs gousses de vanilles liées ensemble par un brin de raphia, ce fagot fait référence aux trompe-l’œil dont Cédric Grolet s’est fait une spécialité. À l’aspect le chocolat présente une surface lisse et brillante comme attendu, s’étant quasiment conformé à tous les interstices du moule employé. En revanche je regrette ses bordures inférieures qui présentent de nombreuses bavures, et son revers entièrement craquelé sur les bords.

À la découpe, je me rends compte que la surface du chocolat qui a été moulée semble être conçue en deux couches : la première qui épouse la forme des gousses de vanille, et la deuxième en allant vers l’intérieur qui semble consolider la première. Les deux couches apparaissent en se désolidarisant un peu quand on croque le chocolat.

Ce chocolat est à 70% de masse de cacao, donc on peut le considérer assez fort sans aller vers une grande intensité. Sa craquelure est nette et son grain est fin. Il me paraît équilibré en amertume et en acidité, sa saveur est certes bien présente mais étonnamment elle ne me semble pas trop capiteuse. Il a l’air d’être imprégné du parfum de vanille contenu dans l’ensemble, ou bien aromatisé lui-même.

La confiture de lait à la vanille possède une texture qui me fait penser à un caramel assez visqueux, au niveau de sa texture et même de son goût. Douce et sans amertume, sa texture n’est pas tout à fait lisse mais très finement granuleuse. Elle est admirablement riche en grains de vanille, au point qu’on peut les sentir contre son palais.

Sous la confiture de lait se trouve la ganache de chocolat blanc à la vanille. Elle est encore plus dense, et pleines de grains de vanille aussi. Fondante dès qu’elle est réchauffée en bouche, elle est assez sucrée et développe le plus clairement dans l’ensemble un parfum de vanille intense et gourmand, en laissant une petite sensation grasse sur la langue.

Enfin, le croustillant praliné à la fleur de sel se limite à une fine couche dont l’épaisseur varie, en témoigne l’épaisseur du chocolat qui fait le fond du fagot et qui varie également. À la dégustation j’ai pensé qu’il faut peut-être plus d’épaisseur pour cet élément afin que l’on ressente pleinement son effet croustillant. J’y trouve le goût de la crêpe dentelle, bien que la texture de ces dernières me semble moins croustillante qu’à l’habitude, un peu comme si elles étaient ramollies. La saveur du praliné ne me paraît pas très forte par ailleurs, mais je retrouve bien la pointe de sel qui est annoncée. Je garde à l’esprit que cela peut être un parti pris pour ne pas trop couvrir la saveur de la vanille.

· · ·

Verdict

« Ce Fagot de Vanille Chocolat Noir par Cédric Grolet semble être en accord avec les trompe-l’œil signature du chef, non seulement par son aspect mais aussi par ses textures. »

J’ai toujours trouvé admirable qu’un chef pâtissier puisse préserver une cohérence dans ses différentes créations à travers le temps, ce n’est pas une chose aisée. En l’occurrence, tout comme ses fruits sculptés qui ont lancé une mode mondiale, ce fagot reprend l’effet d’une coque craquante en chocolat qui libère un cœur généreux et perceptiblement plus souple. Le praliné n’occupe qu’une fine partie de l’ensemble, le reste est tout à fait fondant entre confiture de lait et ganache. La promesse d’une forte saveur de vanille est remplie, et la création est saturée de ces petits grains noirs qui font plaisir à voir et à ressentir. L’accent n’est pas vraiment mis sur le praliné contenu dans la composition, sa saveur ne me paraît pas très forte et son croustillant n’a pas l’effet d’une texture marquante à mon avis. Mais cela pourrait convenir aux amateurs de vanille en la gardant au centre de l’attention. Je regrette en revanche les bavures autour du moulage et les craquelures sur toute la périphérie du revers, je pense qu’un peu plus de soin à ce niveau serait une demande légitime.

— Robescake, le 30 octobre 2026