Je ne crois pas que l’identité échappe à la volonté, quand on veut y mettre du sien. Est-ce que je suis ce que l’on m’a assigné à ma naissance, ou suis-je plutôt le produit de mon regard sur moi-même ? Pour ma part, je pense que je deviens comme je me définis, et surtout comme je me découvre en laissant de côté toute idée préconçue. Certes, il est illusoire de nier certains déterminismes, mais il paraîtrait tout aussi ridicule à mes yeux d’affirmer qu’on n’a pas de prise sur son identité. Mettant ces préceptes en application, je suis disposé à déguster le Paris-Brest Cerise Pistache Hibiscus par Le Mandarin Oriental comme un Paris-Brest, s’il me dit que c’est ce qu’il est !
Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux recouverte d’un craquelin et remplie d’un croustillant à la pistache, puis garnie d’une crème chantilly à la pistache avec un cœur de compotée de cerise et d’hibiscus. Des moitiés de cerises sont disposées en cercle à la surface du chou et recouvertes d’une gelée à l’hibiscus.
Le Paris-Brest Cerise Pistache Hibiscus par Le Mandarin Oriental mesure 68 mm de diamètre et 45 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 108 grammes et coûte 15,00€.
Une petite odeur de cerise se dégage de la pâtisserie lorsque je la hume de près. Je soulève ce voile de gelée qui la recouvre et en déguste une partie, il est suffisamment gélifié pour être mâché. Je lui aurai voulu une texture un peu plus fondante, mais j’apprécie la saveur légèrement acidulée de l’hibiscus qui donne le ton pour ce dessert.
Sous la gelée, les cerises fraîches et pulpeuses sont tout ce qu’une cerise bien élevée voudrait être. Bien dodues, avec la chair juteuse et la peau encore légèrement craquante, elles présentent une couleur rouge très foncée et bénéficient d’une forte saveur caractéristique.
La crème Chantilly à la pistache disposée au milieu du cercle de cerises en une relativement petite quantité. Elle me semble peu sucrée et agréablement grasse sur la langue, avec une saveur lactée accompagnée d’une touche de pistache facilement reconnaissable sans être envahissante. Au centre de cette crème se trouve la compotée de cerise et d’hibiscus insérée en un très petit volume. Sa saveur est acidulée, renforçant ainsi celle des fruits, bien qu’elle ne puisse pas être présente dans chaque bouchée entreprise dans le dessert.
Sous cette garniture, je ressens le croustillant à la pistache d’abord par sa texture très marquée, et ensuite par sa saveur forte mais non agressive dans l’ensemble. Le sucre y est plus prononcé que dans la crème mais il demeure bien dosé. Ce croustillant fait intervenir la pistache de façon prononcée dans la palette des saveurs.
Enfin, la pâte à choux recouverte de craquelin possède une jolie texture marquée, elle n’est pas ramollie et semble bien séchée. Ayant une surface relativement craquante, elle est moelleuse à l’intérieur. Sa cuisson est homogène et elle est homogènement dorée. Sa forme m’intrigue car elle semble bien plate, alors que je me serais attendu à un chou bien gonflé. Je ne sais pas si cette forme est voulue par le chef pâtissier.
VERDICT
Le Paris-Brest Cerise Pistache Hibiscus par Le Mandarin Oriental met l’accent sur la cerise avec une forte saveur fruitée dans l’ensemble, tout en gardant un équilibre certain avec la pistache. L’utilisation de l’hibiscus donne une originalité à l’ensemble, plus d’ordre intellectuel à mon avis, car elle ne change pas significativement la palette des saveurs. La pistache est puissante en fin de bouche et reste sur la langue comme une caresse chaude. La texture du croustillant est très présente et agréable. De manière générale le dessert arrive à mettre en avant le point fort de chacun de ses éléments comme un bon sélectionneur d’équipe. Julien Dugourd signe une proposition qui me paraît aboutie au niveau de ses saveurs et soignée visuellement, bien que je puisse m’interroger sur la parenté réelle avec un Paris-Brest.
Adresse :
251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
Tél : +33 1 70 98 78 88
www.mandarinoriental.com
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