On m’a soutenu que c’est le passé qui me détermine, que j’aurai beau essayer, je ne pourrai jamais m’en extraire. Pourtant j’ai appris que c’est faux. Je n’appartiens pas à mon passé, pas aux attentes qu’on a eues de moi, pas aux dénouements que l’on m’a racontés. Qu’est-ce qui a fait mes envies et mes désirs jusqu’à présent, et quelles sont les raisons derrière les décisions que j’ai prises dans ma vie ? Clairement ce n’est pas le passé qui m’a déterminé, mais bien le futur. C’est dans sa recherche que j’ai forgé ma volonté. Je me suis fait de mes rêves et j’ai donné corps à la personne que je suis aujourd’hui. Je crois à l’émancipation de l’individu, et que je peux me façonner sans me restreindre à ce que j’ai été. Ainsi le Tiramisu proposé au Bristol à Paris ne se limite pas à ce qu’on attend de lui et au réconfort trompeur de la tradition. Maxence Barbot arrive à lui donner une nouvelle forme en maintenant son intention, le sculptant hors de son image la plus classique sans prétendre à le réinventer. Je le goûte avec gourmandise et une prudente curiosité.
À la découpe de ce Tiramisu, je procède très précautionneusement et ressens une petite odeur de café qui en émane. C’est par sa houpette blanche que je commence ma dégustation, je remarque que c’est un glaçage blanc qui recouvre une ganache montée au café. Sa saveur est douce, elle ne présente que peu d’amertume, et sa texture foisonnée me semble bien légère en bouche.
L’insert dans la partie supérieure de cette création est toutefois d’une autre nature. Ayant la consistance d’un gel plutôt fluide, j’y ressens une forte saveur de café développant une amertume qui ne passe pas inaperçue. Cette saveur puissante réveille d’un coup les papilles et remet le café au centre de l’attention.
La composition du Tiramisu comporte bien 3 petits biscuits moelleux et imbibés de café. D’une bonne épaisseur par rapport au volume de l’ensemble, ils ne se délitent pas sous la fourchette malgré l’imbibage. Le centre des biscuits moelleux est un tout petit peu moins imbibé que la périphérie, ce qui ne me dérange pas car cela reste suffisant.
Quant à la mousse qui entoure ces biscuits, ce serait une mousse au café selon l’enseigne. J’ai trouvé sa saveur très douce, proche de la ganache montée. Elle est aussi d’une texture comparable, au point que je me suis posé la question de la différence entre ces deux éléments, et si ce n’est pas simplement la même mousse.
Je note que l’intérieur du dessert comporte également un croustillant café, qui se rapproche de la texture d’un praliné très rustique et craquant. La texture est vraiment agréable et ne dénature pas le dessert à mon avis, c’est simplement un petit pas de côté que je trouve bienvenu dans une version modernisée du Tiramisu.
Enfin, je n’oublie pas la coque de chocolat noir qui encapsule la partie basse du dessert. Elle comportait deux cassures lors de l’achat, heureusement peu visibles au fond des sillons. En effet, sa forme reprend celle des filtres à café origami, une inspiration originale et très à propos. De fait, l’élément chocolat est ainsi un peu plus présent dans ce Tiramisu par rapport à la version classique, mais le café est suffisamment fort dans l’ensemble pour que cette composition ne soit pas dévoyée.
VERDICT
Il faut croire que certains sont plus fidèles qu’ils n’en en ont l’air. Je pense qu’il ne faut donc pas être soupçonneux outre mesure, et Le Tiramisu du Bristol élaboré par Maxence Barbot me confirme cela. Bien qu’il soit très différent visuellement d’un Tiramisu classique, il n’en respecte pas moins les préceptes avec une fidélité inattendue. Je constate cela particulièrement dans la construction du dessert avec l’effet saupoudrage de cacao, la présence de 3 couches de biscuit, reprenant cette alternance caractéristique dans un volume pourtant si petit, le côté « aqueux » et semi-liquide de la gelée au café, rappelant l’imbibage caractéristique qui s’échappe au fond de l’assiette, et naturellement le côté crémeux de ce dessert. Voilà donc un Tiramisu qui ne s’épanche pas émotionnellement, il se contient dans sa coque de chocolat empruntant sa forme à certains filtres à café, et ne se livre entièrement qu’à l’assaut de la fourchette. Par sa construction, je note que la saveur du chocolat y est un peu plus présente que dans la version classique. Le café y est fortement ressenti, notamment grâce à l’insert dans la partie supérieure de cette création. Il s’exprime dans son amertume caractéristique, de façon assumée et pas uniquement dans la douceur. L’impression que l’ensemble me laisse est celle d’un Tiramisu concentré dans tous ses aspects, une création qui ne se dévoile pas du premier abord mais qui surprend par un intérieur aussi riche qu’attendu, sinon davantage.
Adresse:
L’épicerie du Bristol
114 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Tél : +33 1 53 43 43 74
www.lebristolparis.fr
Laisser un commentaire