Tonka par Philippe Conticini

S’asseoir près de la fenêtre et regarder les nuages… les laisser flotter, solitaires dans le ciel bleu, les uns après les autres. Et pendant qu’une brise nous caresse le visage, écouter les oiseaux de la ville gazouiller, et les laisser chanter. Puis se délecter du temps qui s’écoule, dans le silence, dans cet espace sans bornes, et choir dans une indolence qui nous ramène à des jours qu’on avait oubliés. Se laisser rêver. Et enfin, suspendre le monde avec une pâtisserie, réveiller ses sens avec du chocolat, de la fève Tonka et des noisettes… Se laisser emporter. C’est ce que nous ferons avec cet entremets par Philippe Conticini.

Examen de l’Affaire

Cet entremets se compose d’une émulsion au chocolat et à la fève Tonka, de dacquoise aux noisettes et d’un crémeux au chocolat. Il est enrobé de chocolat noir incrusté de brisures de noisettes et surmonté d’une crème à la noisette.

Tonka par Philippe Conticini mesure 58 mm de longueur, 58 mm de largeur et 24 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 82 grammes et coûte 6,80€.

Ce dessert possède surtout une odeur de chocolat noir. Ce dernier recouvre l’entremets d’une paroi ayant une épaisseur moyenne. Il est abondamment incrusté de brisures de noisettes qui craquent agréablement sous les dents et apportent leur saveur étonnamment marquée. Elles ne font pas que de la figuration et cela s’accorde avec la composition du dessert. À la surface, une pointe de crème à la noisette est aussi déposée. Légère comme une mousse, sa saveur reconnaissable rappelle la présence de cet élément important à différents niveaux de l’entremets.

L’émulsion mousseuse « Chocolat Tonka » à l’intérieur de l’entremets nous intrigue. Il s’agirait donc de chocolat blanc, car clairement ce n’est pas un élément cacaoté. En tout cas, elle est effectivement mousseuse et légère, et nous y ressentons la fève Tonka. Agréablement peu sucrée, elle est présente à deux reprises dans la composition.

La dacquoise aux noisettes est également disposée en deux couches. Sa texture granuleuse laisse deviner la poudre de noisettes qu’elle contient, et le biscuit est également généreusement incrusté de brisures de noisettes torréfiées. Sa texture est appréciable en bouche, et sa saveur est reconnaissable. Son humidité est à point, et nous le considérons comme une réussite dans sa catégorie.

Au centre de l’entremets se trouve une sorte de crémeux au chocolat qui nous fait penser à une ganache par sa fermeté et son côté fondant en bouche. La saveur du chocolat y est forte, elle approfondit le goût de ce dessert et contribue à l’équilibre entre le chocolat et la fève Tonka.

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Verdict

« Ce Tonka par Philippe Conticini rassemble dans un petit volume toute une variété de textures et de saveurs qui s’accordent et se complètent. »

L’entremets est élégant par sa finition soignée, simple et sobre. Son chocolat s’équilibre bien avec le parfum de la fève Tonka, et les deux saveurs persistent longuement en bouche. Ses dacquoises sont exemplaires au niveau de leur texture, de leur moelleux et de leur humidité, et elles ont également l’avantage d’incorporer des brisures craquantes de noisettes torréfiées. Les couches de l’entremets sont régulières et d’épaisseurs comparables. Ce dessert inhabituel par certains aspects est bien exécuté, réussi mais plutôt frugal.

Note : 7,2/10

— Robescake, le 20 mars 2020