Maamoul bi Ashta par Al Hallab 1881

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Le champ d’action du Tribunal des Gâteaux s’étendant au-delà des frontières de notre beau pays, reprenons de temps en temps le chemin des auditions internationales comme nous l’avions auparavant fait pour la Tarte aux Pistaches et aux Dattes de Bateel à Dubai. Car justice doit être faite partout, et précisément à Beyrouth où nous vous emmenons cette fois pour juger une pâtisserie orientale, le Maamoul bi Ashta créé par Al Hallab, célèbre enseigne sucrée du Liban et des pays du Levant.

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Ce petit gâteau est une version individualisée d’un dessert normalement vendu à la coupe. Sous les pistaches disposées en surface, il est composé d’une pâte à Maamoul, faite de semoule, de beurre, de fleur d’oranger et d’eau de rose. Elle est fourrée d’Ashta, une sorte de crème de lait très courante dans les desserts du Moyen-Orient.

Maamoul bi Ashta par Al Hallab 1881 possède une forme conique avec un diamètre de base de 73 mm qui se rétrécit en hauteur pour atteindre un diamètre de 55 mm, sur une hauteur de 30 mm. Le spécimen acheté coûte 4500 Livres libanaises.

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Il dégage une odeur qu’on qualifiera de caractéristique des pâtisseries orientales, n’étant pas spécifique à ce gâteau. Les pistaches à la surface ne nous semblent pas torréfiées et sont peu sucrées. Encore fraîches et bien vertes, elles apportent une douceur et du croquant à la texture de l’ensemble mais ont aussi la fâcheuse tendance à créer une couche plutôt rigide difficile à casser. Le biscuit en dessous est entièrement imbibé de sirop sucré, et parvient à garder son intégrité et sa tenue malgré cela. Nous apprécions une certaine retenue dans la quantité de sirop, en comparaison avec d’autres pâtisseries orientales. Ce biscuit étant fait en semoule, il s’effrite facilement et n’oppose pas de résistance. Il présente une belle cuisson, suffisante partout mais non uniforme : le haut du cône est moins cuit que le bas et le brunissement de la pâte n’est pas parfaitement homogène. Toujours est-il qu’il n’y a aucune trace de brûlé ou d’excès de cuisson, et cette variabilité colorimétrique n’est nullement gênante à la dégustation. Quant à la crème Ashta au cœur du Maamoul, on lui trouve une belle texture traditionnelle, légèrement pâteuse et pouvant se détacher en agglomérats. Elle est fraîche, au goût légèrement lacté avec une pointe d’acidité, tout en étant très peu voire pas sucrée du tout. On lui reproche seulement une répartition qui gagnerait à être plus homogène dans le gâteau.

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VERDICT

Maamoul bi Ashta par Al Hallab 1881 est une pâtisserie orientale joliment texturée où l’on ressent d’abord les pistaches qui craquent sous la dent, la semoule qui s’éparpille en bouche libérant son sirop sucré et la crème Ashta qui vient ensuite fondre sur la langue et sublimer ce mélange. Nous sommes surpris par la netteté de la présentation, même si nous pensons que certains détails évoqués devraient être mieux soignés pour prétendre à l’excellence. Quant au sucre, nous ne pouvons qu’apprécier son usage parcimonieux, chose plutôt rare dans les pâtisseries orientales et qui témoigne d’une certaine finesse dans le réalisation de ce dessert.

Note : 3,7/5 Très Bon

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Adresse :

Abdul Rahman Hallab & Sons
Rue Kamil Chamoun, Beyrouth, Liban
www.hallab.com.lb

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