Flan à la Vanille et aux Noix de Pécan par Le Bristol

Il est minuit, jardin de la Nouvelle-France. Le temps étonnamment doux pour ce mois d’Avril nous invite à ralentir. Tu poses ton vélo et nous nous asseyons ensemble face à la petite cascade. C’est un de mes coins préférés à Paris, le sais-tu ? Les ombres dissimulent nos corps blottis l’un contre l’autre, les fondent en une seule masse obscure, laissant seuls nos visages éclairés par la faible lumière du lampadaire. Mes songes s’épanchent sous cette clarté nocturne, les fantômes d’Alain-Fournier et d’Yvonne de Quiévrecourt prennent forme à cet endroit de leur première rencontre. Il l’aperçoit, il la suit irrésistiblement : la première flamme, l’amour impossible, le silence et le destin qui les séparent. Ce lampadaire les fait resurgir dans l’obscurité et, à la lumière de leur histoire, il me mène à comprendre qu’en réalité je ne peux pas t’aimer. Pas autant qu’un précieux flan pâtissier qui, lui aussi, me promet des saveurs de Nouvelle-France. Et elles sont autrement plus alléchantes : c’est la version proposée au Bristol, enrichie en noix de Pécan !

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée aux amandes garnie d’un praliné aux noix de pécan et de cerneaux de noix de pécan torréfiées recouvert par un appareil à flan à la vanille.

Le Flan à la Vanille et aux Noix de Pécan par Le Bristol mesure 97 mm de diamètre et 51 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 372 grammes et coûte 22,00€.

Une forte odeur de vanille se dégage du flan à l’ouverture de sa boîte. Elle est enrichie d’une odeur de pâte sablée et de noix de pécan lorsque je le découpe. Sa surface est recouverte d’une fine gelée transparente et pleine de petits grains noirs de vanille. Il est décoré d’un cerneau de noix de pécan et d’un « B » emblématique en sucre glace, qui a tendance à se dissoudre petit à petit dans ce glaçage.

L’appareil à flan se révèle très vanillé, avec une agréable saveur de crème. Plutôt gras sur la langue, il nécessite une petite pression contre le palais pour l’étaler. Cela reste bien un flan, et non une crème. Je le trouve modérément sucré, et il flatte le regard avec la profusion de grains de vanille qu’il contient.

Sous l’appareil à flan j’atteins les cerneaux de noix de pécan torréfiés. Ce sont bien des cerneaux entiers et non des brisures. Ils donnent évidemment du craquant à la composition et apportent leur saveur boisée caractéristique. Ils reposent sur un lit de praliné croustillant aux noix de pécan. La saveur de ce dernier est forte sans être exagérément fumée. J’y ressens avec plaisir la saveur et le craquant de petits cristaux de caramel sous les dents.

Enfin, la pâte sucrée aux amandes me réjouit par sa cuisson joliment uniforme. Bien craquante, elle a une épaisseur régulière que ce soit dans le fond du gâteau ou bien dans ses parois. Elle présente ces petits picots sur sa surface qui renforcent l’effet donné par sa texture. Fortement beurrée avec une pointe de sel, je la trouve exemplaire, bien que je ne puisse pas vraiment y ressentir une saveur d’amande sans la rechercher expressément.

VERDICT

S’il faut encore prouver que l’on peut renouveler et parfaire un grand classique de la pâtisserie française sans le dévoyer outrageusement – chose maintes fois déplorée dans notre très incorruptible juridiction – ce Flan à la vanille et à la noix de Pécan par Le Bristol viendra nous rassurer. J’y retrouve tout à fait cet esprit accueillant et réconfortant du flan, avec un appareil opulent et très gourmand. Cette générosité qui permet de maintenir le cap voulu pour cette création permet une jolie variation sans changer la nature du dessert : des cerneaux de noix de pécan entiers et un puissant praliné gisant au fond ! La pâte sucrée présente une texture exemplaire qui ne fait que confirmer mon impression générale : ce flan respire la confiance en soi, il sait qu’il peut nous emmener vers de nouvelles découvertes tout en nous gratifiant de ce que nous sommes venus chercher. Il s’impose avec douceur et assurance sans chercher à suivre les modes. La force tranquille, c’est lui.

Adresse :

L’Epicerie – Ateliers du Bristol
114 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Tél : +33 1 53 43 43 74
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