[New York] Chapitre 7: Au 7ème Ciel – Cheesecake aux Fraises par François Payard

Les portes de l’ascenseur s’ouvrent silencieusement devant nous et l’employé nous fait signe d’avancer. Nous sommes encore au sous-sol du nouveau World Trade Center, et les parois de cet ascenseur sont des écrans qui commencent à afficher autour de nous des images sombres et mystérieuses. Poussés par une légère secousse qui nous étonne d’abord par sa douceur, nous commençons à nous élever dans le bâtiment. Les écrans autour de nous s’illuminent avec des images de la ville qui se construit, depuis le Grand Siècle jusqu’à nos jours au fur et à mesure que nous nous élevons. L’ascension est inexorable dans cette cabine qui nous monte et remonte le temps, nous aspirant vertigineusement des centaines de mètres au dessus du sol. Peu à peu l’anxiété, l’impatience, le désir commencent à monter en nous tout aussi ardemment, jusqu’à l’ouverture soudaine des portes qui nous jettent en proie au plus épatant des spectacles, à la plus intense des sensations! Sous nos regards, New York s’étend jusqu’à l’horizon, immense, monstrueuse, stupéfiante. Nous sommes dans le ciel, au plus haut point que l’on puisse atteindre, et nous savourons ce moment suspendu hors du temps. Quand nous redescendons, nous allons à quelques encâblures de cette tour à la pâtisserie de François Payard pour finir notre expérience voluptueusement. Voyons si le Cheesecake aux Fraises que nous avons choisi fera l’affaire.

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Cette douceur se compose d’un appareil au cream cheese parfumé à la fraise et d’une base de crumble au sucre brun. Elle est ensuite surmontée de crème au mascarpone et à la vanille puis décorée de chocolat noir.

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Le Cheesecake aux Fraises par François Payard mesure 65 mm de diamètre et 55 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 92 grammes et coûte $5,50 taxes comprises.

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On reconnaît l’odeur du cream cheese et de la fraise en humant le cheesecake. Son chocolat noir de décoration ne semble pas très intense en cacao mais il a une cassure nette, une surface lisse et dépourvue de traces, et il nous semble somme toute d’une assez bonne qualité.

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La crème au mascarpone et à la vanille disposée sur le dessus du cheesecake est agréablement peu sucrée et légère en bouche. Le parfum de la vanille y est facilement perceptible et les petits grains noirs sont relativement abondants. Quant à l’appareil du cheesecake, nous remarquons qu’il est recouvert d’une très fine couche transparente, comme une gelée. Il possède une forte saveur de fraise et l’on y reconnaît la texture et la densité attendue du cream cheese.

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La base de ce dessert est faite d’un crumble au sucre brun. Ce crumble s’effrite très facilement et développe une saveur de céréales. On n’y ressent pas le sucre brun de façon spécifique, et il est plutôt tendre et humide. On y remarque aussi une judicieuse pointe de sel.

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VERDICT

Commençons par la forme de ce Cheesecake aux Fraises par François Payard en notant son aspect relativement original et surtout sa taille parfaitement raisonnable, contrastant avec les parts habituelles de cheesecakes exagérément volumineuses et le valorisant ainsi davantage. Ce cheesecake est plutôt élégant, mais il est aussi bien équilibré. La quantité de sucre y est savamment gérée, les saveurs sont facilement reconnaissables et le volume de la crème est adéquat face au volume disponible du crumble. Ce dernier pourrait être légèrement plus texturé, pour qu’on y ressente par exemple les cristaux du sucre brun annoncé ou peut-être même des petits cristaux de caramel qui y seraient intégrés. Notons que le cheesecake ne comporte pas d’élément intensément fruité et qu’il pourrait bénéficier d’un ajout de coulis de fraises par exemple.

Note : 3,9/5

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Adresse :

210 Murray Street. New York, NY 10282, USA
Ouvert du Lundi au Vendredi de 7:00 à 20:00, le Samedi et le Dimanche de 8:00 à 17:00
Tél : +1 212 566 8300
www.payard.com

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