L’Œuf de Pâques Five O’Clock par Le Ritz Paris

Pâques pour nous, c’est toujours cette idée de renouveau et de printemps ! Pour cette raison nous avons tendance à choisir les œufs en chocolat plutôt que d’autres sujets. Ils sont un symbole de renaissance certes, mais aussi un ancrage visuel qui nous ramène toujours aux chasses aux œufs de notre enfance. Chaque année, nous recherchons toujours ce qui fera la différence tout en n’étant pas complètement déconnecté de cette occasion spéciale. Et c’est ainsi que nous reconnaissons le talent, quand nous identifions une nouveauté qui ne manque pas d’originalité sans sombrer dans l’exagération la plus vile ! Cette année, nous avons choisi l’Œuf de Pâques Five O’Clock proposé à l’hôtel Ritz Paris et créé par le chef Pâtissier François Perret.

oeuf pâques ritz paris

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Cette création du Chef pâtissier François Perret se compose de deux coques en chocolat noir Venezuela Carupano à 70% de masse de cacao. Elle contient 4 mignardises disposées autour d’une clef en chocolat recouverte de poudre dorée.

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L’Œuf de Pâques Five O’Clock mesure 100 mm de diamètre et 150 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 193 grammes dans sa totalité, dont 134 grammes de chocolat (69 grammes pour la coque inférieure et 65 grammes pour la coque supérieure). Il est vendu au prix de 85,00€.

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Dès l’ouverture de la boîte, nous sentons immédiatement les effluves de chocolat qui se dégagent du sujet. Nous découvrons alors cette création dont l’originalité est avant tout dans la forme. En effet c’est l’idée d’utiliser l’aspect d’une des tasses du Ritz et de la compléter pour donner l’apparence d’un œuf que nous trouvons intelligente et élégante. Point de chichis sur cet œuf, mais juste le nécessaire : c’est tout simplement l’anse de la tasse qui fait la différence, accompagnée du logo du ritz flanqué entre les deux coques. L’anse nous semble assez délicate et nous déconseillons de manipuler tout le sujet en chocolat avec.

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Nous observons l’aspect du chocolat. Il a une surface mate qui n’est pas parfaitement lisse mais qui contient des microreliefs comme une fine peau d’orange. Le chocolat est pratiquement exempt de marques de manipulation, et les coques ne présentent ni des lignes de jointures dues au moulage ni des bavures. Le point d’inflexion entre la courbure de la coque supérieure et celle de la coque inférieure étant justement à l’endroit où elles se joignent, les moules employés se séparent donc probablement selon l’axe vertical, ce qui permet de ne pas avoir cette ligne de jointure. Elle existe néanmoins sur l’anse de la tasse et sur la clef à l’intérieur de l’œuf. Nous remarquons par ailleurs que les deux coques tiennent ensemble grâce à un petit point de chocolat discrètement ajouté entre les deux. Notons ici que la métaphore évoquant la porcelaine aurait pu être exquise si ces coques avaient été peintes, lisses et luisantes comme les œufs proposés chez Jacques Génin. Dommage que le chef pâtissier n’y ait pas pensé.

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La coque en forme de tasse est extrêmement solidement fixée sur le socle en carton épais. Il faut être très précautionneux si l’on souhaite la détacher, il est vraisemblable qu’elle se casserait avant que sa partie inférieure ne se détache. Nous appliquons une très légère rotation sur la coque supérieure, et nous entendons un petit bruit sec du au point de maintien en chocolat qui se craque. Nous ouvrons alors l’œuf et découvrons ce qu’il renferme : un florentin, une madeleine, un sablé partiellement recouvert de chocolat et un biscuit aux amandes. Ce sont des mignardises servies au Ritz à l’heure du thé. Une clef dorée trône au centre de cet assortiment, solidement et proprement fixée à la coque. Au moindre toucher, son revêtement de poudre dorée se détache. Il colle aux doigts et aux lèvres très facilement, il ne faut donc pas la toucher si l’on souhaite en préserver l’aspect. Nous remarquons d’ailleurs que la couleur est déjà détachée à certains endroits, probablement à cause des petits fours qui se baladent à l’intérieur.

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Nous procédons à la dégustation du chocolat. Les coques relativement fines se brisent très facilement et créent des lignes de cassures nettes. Nous remarquons à cette occasion qu’elles semblent faites en deux couches de chocolat qui se désolidarisent. Possiblement cela peut venir du fait qu’une coque intérieure est d’abord moulée, ensuite recouverte de chocolat qui se solidifie à l’extérieur. Cela la renforce et cache d’éventuelles imperfections, mais si le moule originel possède une surface parfaitement lisse, les deux couches de chocolat peuvent se détacher lors de la dégustation comme c’est le cas pour cet œuf. Le chocolat employé est un « Venezuela Carupano » à 70% de masse de cacao. Il est élaboré à base de fèves de la variété Trinitario, qui n’est pas ce qui se fait de plus standard mondialement mais qui n’est pas non plus aussi exclusif que la fève Criollo. Justement nous regrettons que le chocolat ne soit pas plus recherché, étant donné le positionnement luxueux de ce produit. Au-delà de la variété utilisée, on pourrait penser à du chocolat issu de l’agriculture biologique, du chocolat cru etc.

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Le Chocolat

D’un aspect sombre et homogène, le chocolat possède un grain très fin que l’on aperçoit dans les tranches des cassures. En bouche, les plaques de chocolat que nous avons détachées des coques fondent rapidement pour ensuite devenir agréablement crémeuses. L’acidité et l’amertume du chocolat sont équilibrées, le rendant plutôt consensuel. Il pourrait facilement plaire au plus grand nombre d’amateurs de chocolat noir. Son pourcentage en cacao fait que le sucre n’y apparaît pas de façon exagérée. Nous procédons ensuite à la dégustation des mignardises qu’il contient.

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La Madeleine

La madeleine possède une longueur de 77 mm, une largeur de 47 mm et une hauteur de 34 mm. Elle pèse 25 grammes, étant ainsi la plus grosse des mignardises présentes.

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Nous ressentons quand nous la humons une odeur de madeleine, mais pas un parfum particulier. En revanche à la dégustation nous remarquons clairement que le glaçage est citronné, avec une saveur acidulée qui reste assez sage quand même. Ce glaçage fin et craquant est translucide, sauf à un endroit où il s’agglomère disgracieusement en haut de la bosse.

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La bosse de la madeleine est bien formée, avec la particularité d’engendrer un soulèvement harmonieux de la pâte partant des arêtes du gâteau jusqu’à son centre, contrairement à une bosse qui surviendrait abruptement comme on le voit parfois sur ces douceurs. Nous dégustons le petit gâteau et nous le trouvons suffisamment moelleux bien que relativement sec. Sa cuisson est homogène en tous points, créant une croûte d’épaisseur égale sur toutes les surfaces. La pâte nous semble peut-être légèrement parfumée au citron, sans certitude. Elle est par ailleurs peu sucrée ce qui nous semble judicieux en présence d’un glaçage qui l’est fortement.

Le Florentin

Le Florentin mesure 114 mm de longueur, 26 mm de largeur et 4 mm d’épaisseur. Il pèse 10 grammes en tout.

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Une discète odeur d’amande s’en dégage. Il est croquant en bouche, mais peut-être pas autant que son aspect ne le laisse penser. En effet il garde une petite souplesse grâce à la combinaison d’une pâte sablée très fine et d’une surface caramélisée mais pas parfaitement dure. Le Florentin colle légèrement aux doigts et aux dents. La saveur de l’amande n’y est pas puissante, mais plutôt moyenne, et il semble contenir de très petits morceaux de fruits confits que nous n’arrivons pas à identifier avec certitude. Ce gâteau est courbé et pas entièrement plat. On y ressent davantage la saveur de la pâte que celle de l’amande, c’est comme le parfum d’un biscuit beurré.

Le Biscuit aux Amandes

Ce biscuit mesure 48 mm de diamètre et 7 mm de hauteur. Il pèse 7 grammes ce qui en fait la mignardise la plus légère de l’assortiment.

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Son odeur est neutre, mais pas sa saveur. En effet nous remarquons rapidement que le glaçage se trouvant en son centre est à la vanille et au rhum, et cela donne un bon coup inattendu dans les papilles. L’équilibre entre ces deux saveurs est par ailleurs savamment préservé.

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Le biscuit est assez moelleux, même s’il n’est pas vraiment mou. Il nous semble contenir de la poudre d’amande, et il est comme à mi-chemin entre un macaron et un sablé. Très peu sucré par lui-même, il s’équilibre judicieusement avec le glaçage. Il est aussi recouvert de brisures d’amandes qui lui donnent un peu plus de caractère et de texture. En tout il nous semble être celui qui est le mieux réfléchi de l’assortiment, même si cela n’en fait pas forcément celui qui est le plus gourmand.

Le Sablé

Le Sablé partiellement recouvert de chocolat mesure 76 mm de longueur, 45 mm de largeur et 8 mm de hauteur. Il pèse 17 grammes.

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Sans surprise mais parfaitement réalisé, ce sablé est extrêmement friable et richement beurré. Il se brise en mille miettes très fines en bouche, nous laissant penser que le mot « sablé » prend tout sons sens enfin. Le chocolat noir le recouvre presque à moitié. Il s’agit d’une très fine couche qui laisse apparaître les circonvolutions de la pâte sous-jacente. Ce chocolat donne une pointe d’amertume contrebalancée par les notes beurrées de la pâte. Ce sablé nous semble être un modèle du genre.

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VERDICT

L’Œuf de Pâques Five O’Clock créé par le Chef pâtissier François Perret pour le Ritz Paris séduit d’abord par son idée, celle d’utiliser des objets quotidiens et emblématiques de l’hôtel pour les transformer en un sujet de chocolat tout en élégance. Ainsi nous aimons la retenue dans les formes, l’idée directrice étant suffisamment forte et originale pour se suffire à elle-même sans ajout de fanfreluches. Néanmoins nous pouvons dire qu’avec le positionnement luxueux de ce produit, nous attendons davantage concernant les matières employées. Ainsi le chocolat, bien qu’il soit de bonne facture, ne nous semble pas présenter de caractéristiques inhabituelles qui en feraient quelque chose de rare. Nous avons cité comme exemples le chocolat bio ou le chocolat cru, ou même une origine ou une variété que l’on trouve très peu. Les mignardises quant à elles sont inégales, certaines étant des modèles de leur genre et d’autres étant un peu sèches ou n’ayant pas une saveur très franche. À ce niveau aussi nous attendions plus de gourmandise et peut-être plus de générosité. En somme nous pensons que l’idée prend le dessus sur la réalité, le plaisir de cet œuf de Pâques nous semble davantage intellectuel que gustatif.

Note : 6,0/10

Adresse :

Boutique du Ritz Paris
15 place Vendôme, 75001 Paris
Ouverte tous les jours à partir de 11:00
Tél : +33 1 43 16 32 74
www.ritzparis.com

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