La Religieuse Pistache Vanille par Sébastien Dégardin

Pieux comme nous sommes, nous revenons inlassablement vers les religieuses. Elles sont faites sur ce modèle de deux choux superposés depuis belle lurette, mais nous savons y trouver toujours notre compte. Leurs saveurs varient en fonction de l’imagination des pâtissiers, et chez Sébastien Dégardin nous avons interpellé une religieuse qui allie la douceur de la pistache à celle de vanille. Voyons si elle se défend bien face à nos méthodes d’investigation.

Cette pâtisserie se compose de deux choux superposés et garnis d’une crème pâtissière à la pistache et à la vanille. Le gros chou du bas est recouvert d’un glaçage à la pistache alors que le petit chou qui le chapeaute est recouvert d’un glaçage à la vanille. L’ensemble est décoré par de la crème à la pistache, une pistache caramélisée et un morceau de gousse de vanille épuisée.

La Religieuse Pistache Vanille par Sébastien Dégardin mesure 79 mm de diamètre et 85 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 186 grammes et coûte 4,00€.

Nous ressentons en humant la religieuse l’odeur de la pistache et de la vanille de façon discrète. Le petit chou est recouvert d’un fondant riche en vanille ayant une couleur blanche mouchetée des nombreux petits grains noirs. Le fondant est très sucré et pâteux. Le grand chou est quant à lui recouvert d’un fondant ayant la même texture mais présentant une couleur verte et une saveur de pistache. Il est également très sucré et il nous semble contenir de la pistache moulue.

Les choux ne sont pas détrempés, ils sont de nature plutôt moelleux quand on les compare à des choux plus secs. Leur cuisson et leur coloration sont homogènes, et leur craquelin s’est uniformément étalé sur leur surface lors de la cuisson.

La même crème pâtissière est utilisée pour garnir les deux choux. Elle est d’une couleur verte et elle paraît abondamment enrichie en grains de vanille. Son parfum de pistache est relativement discret et doux et sa texture est lisse et onctueuse. Elle donne l’impression d’être agréablement peu grasse en bouche.

VERDICT

La Religieuse Pistache Vanille par Sébastien Dégardin suit les codes classiques de cette pâtisserie dans sa forme globale. Notons que sa finition est joliment soignée et qu’elle fait partie des religieuses les plus volumineuses et généreuses en vente à Paris. La saveur de la pistache est facilement reconnaissable dans sa crème pâtissière, arrondie par celle de la vanille abondamment présente. Peut-être aurions-nous préféré la séparation de ces deux saveurs en ayant par exemple la vanille dans le petit chou et la pistache dans le deuxième chou, car le mélange semble profiter à la pistache en effaçant un peu la vanille. Le fondant utilisé sur le chou nous semble apporter un peu trop de sucre à la composition, même si la crème semble en être allégée. En somme, cette religieuse est classique mais précautionneusement réalisée. Elle ravira davantage les amoureux de la pistache plutôt que ceux qui recherchent des crèmes fortement vanillées.

Note : 3,8/5

Adresse :

200 rue Saint-Jacques, 75005 Paris
Ouvert du Mercredi au Dimanche de 9:00 à 20:00
Tél : 01 43 07 77 59
www.sebastien-degardin.com

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