La Tarte au Citron par Arnaud Larher

tarte au citron par Arnaud Larher

Elle est apparue sans prévenir, tôt dans le ciel d’une fin d’après-midi. D’abord blanchâtre, elle a jauni progressivement avec la nuit qui tombe, puis elle a brillé comme une pièce d’or dans le velours du ciel noir. Nous l’observons. C’est elle, la pleine lune, qui nous attire et nous appelle. Elle est faite de nos rêves, elle nous montre le chemin. Mystérieuse et solitaire, n’est-elle pas celle qui prendra notre âme et qui l’emportera au large ? Elle nous fait comprendre que ce moment est éternel, que toutes les forces de l’univers l’ont voulu en cet instant, en cet endroit précis. Cette lune est une déesse mais elle est aussi une esclave, comme une gourmandise défendue. De la rondeur d’une petite tarte et de la couleur d’un bon citron, nous levons les mains pour la décrocher et la croquer. C’est une tarte au citron, nous la dégustons comme celle que nous avons choisie chez Arnaud Larher.

tarte au citron par Arnaud Larher

tarte au citron par Arnaud Larher

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée à la vanille, d’une crème au citron contenant des zestes de citron jaunes, d’une marmelade au citron, d’une meringue au citron et d’un nappage au citron.

tarte au citron par Arnaud Larher

La Tarte au Citron par Arnaud Larher mesure 75 mm de diamètre et 38 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 138 grammes et coûte 5,90€.

tarte au citron par Arnaud Larher

Une odeur de citron se dégage de la tarte. Nous commençons par déguster le nappage sur la meringue qui a la forme de quelques gouttes d’une gelée jaune, disposée en petite quantité. Il est acidulé et manifeste une forte amertume. La « meringue » sur laquelle il est déposé ressemble davantage à une sorte de guimauve très aérienne, criblée de microbulles. Elle bouge comme une gelée quand on manipule la tarte. Sa saveur est agréablement citronnée malgré sa légèreté. Sous cette meringue se trouvent quelques éclats d’amandes torréfiées, un peu inattendues dans ce contexte et non indispensables.

tarte au citron par Arnaud Larher

La crème au citron est bien lisse, et il est étonnant de ne pas vraiment ressentir la texture des écorces de citron jaune qu’elle contient bien qu’on puisse facilement les voir à la découpe. Fortement acidulée, cette crème est souple et fondante en bouche comme attendu. Nous y retrouvons quelques discrètes notes d’œuf qui restent cependant peu perceptibles dans l’ensemble.

tarte au citron par Arnaud Larher

Le fond de la tarte est garni d’une marmelade au citron dont la quantité est limitée mais dont l’effet est efficacement ressenti. Sa texture est plus aqueuse que la crème, et bien plus fibreuse. Le citron y est fort et tire même vers l’amertume. Elle renforce globalement la saveur de l’agrume et la rend un peu plus stridente.

tarte au citron par Arnaud Larher

Enfin, la pâte sablée à la vanille est d’une belle forme ronde et sans irrégularités. Le fonçage est soigneux, et la couleur de la pâte est plutôt claire. En effet, la cuisson ne nous semble pas très poussée, bien qu’elle soit complète. Croquante et non détrempée, son fond est plat. Nous y retrouvons effectivement une note de vanille qui apparaît dans l’ensemble lors de la dégustation et adoucit l’impression laissée par le citron sur les papilles.

tarte au citron par Arnaud Larher

VERDICT

La Tarte au Citron par Arnaud Larher bénéficie d’une originalité qui ne dénature pas son propos, c’est cette meringue sur sa surface qui n’en est pas tout à fait une, proche d’une guimauve très aérienne et fortement acidulée. Par ailleurs, la saveur du citron est accentuée par l’utilisation d’écorces de citron confites, bien que nous n’en ressentions pas la texture, et par la marmelade de citron dans le fond de la tarte. Les amandes quant à elles nous semblent dispensables, mais la note de vanille dans la pâte sablée est assez judicieuse pour adoucir le citron. Cette pâte pourrait néanmoins être plus cuite, même s’il ne faudrait pas que sa saveur propre couvre celle de la vanille employée dans sa composition.

Note : 7,0/10

Adresse :

93 rue de Seine, 75006 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 10:00 à 19:30 et le Samedi de 10:00 à 20:00
Tél : +33 1 43 29 38 15
www.arnaudlarher.com

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