La Tarte aux Poires par Bontemps

C’est le fruit presque défendu, pourtant nous y goûterons. Le voilà luisant sur une tarte, nonchalamment déposé en vitrine, faisant valoir sa chair pulpeuse couleur peau. Il a cette douceur de l’automne, et sa force inéluctable. On pourrait s’y prendre à deux mains, tête première, mais nous serons sages. Découpons tranquillement une part de cette Tarte aux Poires proposée chez Bontemps, dégustons-la et vérifions si elle est à la hauteur de nos attentes.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée garnie d’une crème d’amande et de moitiés de poires pochées dans un sirop vanillé. Elle est enduite d’une fine gelée transparente et parsemé de quelques amandes concassées.

La Tarte aux Poires par Bontemps mesure 110 mm de diamètre et 40 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 425 grammes et coûte 16,00€, il pourrait convenir à 3 voire 4 personnes selon l’appétit.

Une odeur de poire et de vanille se dégage bien de la tarte. À sa surface, nous trouvons comme une couronne d’amandes grossièrement concassées et torréfiées. Elles apportent un effet craquant et une bonne saveur d’amande qui rappelle le contenu du dessert. Les morceaux de taille assez grande donnent un bel effet rustique et « fait maison » à l’ensemble, sans que cela ne fasse négligé.

Les fruits à la surface sont disposés en six gros morceaux tournant autour d’un axe de révolution central. Ils sont recouverts d’une sorte de fine gelée transparente et sucrée qui les fait briller à la lumière et les empêche de se dessécher. Ces poires sont pochées dans un sirop de vanille, une saveur que nous pouvons ressentir mais qui pourrait être plus évidente. En revanche nous ressentons clairement la saveur de poire dans les fruits tendres et généreux, qui ont gardé leur texture caractéristique un peu granuleuse.

La crème d’amande bien lissée au fond de la tarte nous semble disposée en une quantité raisonnable pour équilibrer l’ensemble. Nous ressentons la texture de la poudre d’amande sur la langue, et la crème est gardée légèrement humide pour faire la transition entre les poires et la pâte. Nous y remarquons une note de rhum que nous trouvons très bien placée.

Enfin, la pâte sablée – qui est la signature de l’enseigne – possède une forme ronde bien régulière et un fond plat. Elle est plutôt épaisse, ce qui la met davantage en valeur, et très friable. Cela lui permet de se casser facilement et de s’éparpiller rapidement en bouche pour créer un effet de mâche soutenu, tout en développant ses riches notes beurrées. Sa cuisson est homogène et elle nous semble très réussie en tous points.

VERDICT

Cette Tarte aux Poires par Bontemps est un dessert de saison qui joue de la douceur des poires, de leur fraîcheur, et du caractère de l’amande torréfiée ou mêlée au rhum, le tout enrobé par un voile de vanille qui opère efficacement mais qui pourrait être plus marqué. Il y a un bel équilibre dans les textures de cette composition saisonnière, où l’on ressent toute sa bouche et son esprit occupés à décortiquer la riche expérience de chaque bouchée. Fidèle à a sa réputation, l’enseigne sert encore une pâte sablée d’anthologie qui constitue un ingrédient central de la tarte, et non juste un support aux autres saveurs. L’ensemble nous paraît être une réussite, bien que la vanille manque un peu au tableau final.

Note : 7,7/10

Adresse :

57 rue de Bretagne, 75003 Paris
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 11:00 à 19:30, le Samedi de 10:00 à 19:30 et le Dimanche de 10:00 à 18:00
Tél : +33 1 42 74 10 68
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