Tarte à la Vanille par La Goutte d’Or Pâtisserie

tarte à la vanille la goutte d'or yann menguy

Elle est immatérielle et pourtant elle existe. C’est un spectre qui s’élève, une aura qui enveloppe… Elle flotte dans l’air, nous caresse tendrement, et si nous fermons les yeux pour la sentir et la suivre nous la reconnaîtrons entre mille. La vanille n’est-elle pas devenue le trésor de tout pâtissier ? Nous venant des îles et transportant avec elle le riche parfum de ces contrées lointaines, la voici en vedette dans une tarte proposée à La Goutte d’Or, la pâtisserie parisienne du chef Yann Menguy. Explorons ce dessert avec rigueur et gourmandise.

tarte à la vanille la goutte d'or yann menguy

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Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée garnie d’un praliné de noix de pécan, d’un biscuit moelleux aux amandes et d’une mousse à la vanille (ndlr présentée par l’enseigne comme un crémeux) où s’incrustent des cerneaux de noix de pécan. L’ensemble est recouvert d’une plaque de chocolat blanc.

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La Tarte à la Vanille par La Goutte d’Or Pâtisserie mesure 77 mm de diamètre et 32 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 93 grammes et coûte 5,80€.

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Une légère odeur de vanille et de biscuit nous parvient de la pâtisserie. La plaque de chocolat blanc en surface est entièrement saupoudrée de sucre glace, ou d’un substitut, et elle est d’une belle finesse qui lui permet de rapidement fondre en bouche.

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La mousse à la vanille nous semble bien foisonnée, tout en étant plutôt grasse en bouche. Notons qu’elle est présentée par l’enseigne comme un crémeux, même si nous la trouvons plus proche d’une mousse. On y ressent clairement une saveur de crème grâce à une quantité modérée de sucre. Nous y reconnaissons le parfum de la vanille, celui-ci n’est pas vraiment intense mais il nous paraît suffisant. Quelques cerneaux de noix de pécan s’incrustent dans la partie supérieure de la mousse et créent un agréable contraste de textures en craquant sous les dents.

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Bien centré dans la mousse se trouve un petit biscuit moelleux aux amandes. Il est bien tendre et l’on y ressent la texture de la poudre d’amandes. Son humidité nous semble précisément gérée et nous pensons qu’il est aussi un peu vanillé. Ce biscuit surmonte ce que nous pensons être un praliné de noix de pécan dont la saveur s’accorde bien avec la vanille. Sa texture est rustique et il a côté craquant, comme s’il contenait de petits éclats de caramel. Ce praliné contribue à enrichir la palette de saveurs et de textures du dessert.

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Enfin, la pâte sucrée nous semble richement beurrée. Elle est craquante et friable et nous y remarquons une cuisson parfaitement homogène qui lui donne une coloration brune uniforme. Elle est bien plate et exempte de boursouflures, nous y ressentons une saveur gourmande de céréales torréfiées.

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VERDICT

Quand nous pensons à une tarte à la vanille, nous pensons en extrémistes : nous voulons de l’intensité, un parfum enivrant, des petites graines noires à profusion !  Peut-être que la Tarte à la Vanille par La Goutte d’Or Pâtisserie a quelque peu calmé nos ardeurs, car la vanille ne s’y exprime pas aussi intensément. Mais elle est ressentie à égalité avec la noix de pécan, ce qui ravira les amateurs de cet accord. Le dessert dans sa globalité nous semble légèrement gras, sans que cela en affecte l’appréciation. Nous pensons qu’en l’occurrence cela renforce son côté gourmand. Le sablé à sa base nous semble très réussi, richement beurré et craquant. Dans l’ensemble la tarte bénéficie d’une belle variété de textures et de saveurs en équilibre, ainsi que d’un aspect moderne et soigné.

Note : 7,1/10

Adresse :

183 rue Marcadet, 75018 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 9:00 à 19:30
Tél : +33 7 60 35 10 13
Page Facebook La Goutte d’Or

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