Les sculptures majestueuses du jardin du musée Bourdelle m’ont attiré de prime abord, mais c’est en me retournant que j’ai rencontré mon œuvre. Elle n’est pas la plus imposante, mais c’est elle qui m’a appelé. « Le Crépuscule » est un bas-relief accroché au mur de briques de l’atelier de l’artiste. On y voit une femme qui semble se draper du ciel comme d’une étoffe, et il n’est pas clair si elle le repousse de sa main ou si elle l’attire pour s’en couvrir. De son autre main elle semble frôler les fleurs qui l’entourent, ses doigts s’effaçant et se fondant dans la végétation, dans la terre. Je me suis dit en la voyant qu’il faut que le crépuscule advienne pour que l’aurore soit possible, que c’est cette évidence qui mène ma vie. C’est une sculpture qui dessine le mouvement d’une chose qui s’éteint avec sérénité, dans la virtuosité du drapé reproduit dans le bronze par Antoine Bourdelle. J’ai pensé à ce petit Entremets Fraise par Cyril Lignac donc la forme reprend aussi ce drapé et dont la saveur nous promet un peu de fraîcheur estivale.
Ce dessert se compose d’un biscuit à l’amande et au citron, d’une compotée de fraise, d’un praliné de pistache, le tout étant enveloppé dans une mousse à la fraise et décoré par quatre morceaux de fraises.
L’Entremets Fraise par Cyril Lignac mesure 65 mm de diamètre et 53 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 112 grammes et coûte 8,50€.
Une agréable odeur de fraise se dégage de la pâtisserie. En picorant une de celles que j’ai trouvées à la surface du dessert, je remarque que les fruits choisis sont joliment acidulés et parfumés, ayant la chair encore assez ferme et fraîche.
La mousse à la fraise enveloppe le dessert entièrement et le colore de sa teinte rose. La mousse me semble assez rigide et de bonne tenue. Elle est moulée dans sa forme spiralée, j’aurais évidemment préféré que ce soit un pochage fait manuellement. Le sucre y paraît modéré et la saveur de la fraise s’y exprime avec une pointe d’acidité, laissant ensuite place à un très léger arrière-goût lacté.
Le praliné de pistache est plutôt lisse et il est disposé en une trop petite quantité pour être le centre de l’attention. Pris tout seul, il est naturellement assez sucré et saveur est facilement reconnaissable. En revanche dans l’ensemble son parfum peut être noyé part tout le reste de la composition.
Quant au biscuit amande, celui du bas possède une saveur très forte au point que je me demande si c’est un arôme ajouté. Je n’y ressens pas tant le citron que l’amande. Le biscuit du bas est probablement identique, mais il semble bien plus tassé et sa surface inférieure est enduite d’une fine couche de chocolat blanc.
Au centre du dessert, la compotée aux fraises est d’une saveur douce et fidèle au fruit. Sa saveur est réussie sans outrance, avec une fraise qui s’exprime en douceur et qui bénéficie d’un côté acidulé. Elle est assez fortement gélifiée, ce que je remarque à la découpe.
VERDICT
Dans l’ensemble c’est la texture de la mousse qui emporte ma sensation générale lors de la dégustation de l’Entremets Fraise par Cyril Lignac. Le fruit est mis à l’honneur très clairement, mais le praliné pistache n’est pas pour autant relégué au rôle de figurant : il apparaît judicieusement en fin de bouche de façon plus évidente, avec un côté un peu gras qui succède à la fraîcheur de la fraise. Le biscuit à l’amande ressort aussi un peu dans la palette des saveurs, tout en restant discret. L’entremets me laisse une impression marquée de fraîcheur, sans manquer de profondeur. Comme ces livres pour enfants qui peuvent parfois avoir une autre lecture plus approfondie par des adultes, cette composition satisfera la gourmandise superficielle autant que la gourmandise un peu plus exigeante. Je regrette seulement le nom donné à ce dessert qui me semble manquer d’inspiration par rapport aux autres propositions de la même enseigne.
Adresse :
133 rue de Sèvres, 75006 Paris
Tél : +33 1 55 87 21 40
www.lapatisseriecyrillignac.com
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