Flan par le Ritz

Tu m’as demandé s’il est encore possible d’aimer. J’ai alors pensé qu’il est probablement impossible de vivre si l’on ne veut pas encore aimer ! Pour ma part, je pense qu’un cœur qui a connu la douleur ne sait que mieux retrouver le chemin de l’amour. Toute joie est encore possible après la blessure. Oublions les protections que l’on essaye de se mettre après les épreuves, les carapaces que l’on forme autour de soi ! Restons tendres, car c’est bien cela la vraie force que l’on acquiert. Et cassons sans peur toutes les armures, y compris la carapace feuilletée de ce nouveau Flan proposé par le Ritz, pour découvrir son cœur tendre et vanillé.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte feuilletée caramélisée garnie d’un appareil à flan à la vanille, dans lequel se trouve un cœur de « caviar de vanille », et d’une base faite de brisures de feuilletage.

Le Flan par Le Ritz mesure 105 mm de longueur, 83 mm de largeur et 40 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 325 grammes et coûte 18,00€.

Une odeur de pâte caramélisée embaume dès l’ouverture de l’emballage, similaire à celle d’un bon palmier de boulangerie. En effet, le dessus du flan est constitué d’une pâte feuilletée caramélisée et reprend la forme typique d’un palmier. Cette pâte assez dense et relativement dure demande un petit effort pour la casser sans écraser le flan sous-jacent.

À la découpe, je découvre cet insert central qualifié par l’hôtel comme un « caviar de vanille ». Il s’agit d’une crème vanillée très coulante, pratiquement liquide, qui se déverse hors de la pâtisserie aussitôt que le couteau la traverse. Elle s’épanche immédiatement et, en ce qui me concerne, j’aurais aimé qu’elle reste un peu dans le gâteau et qu’elle coule plus lentement, pour éviter la crevasse qu’elle laisse visuellement derrière elle. 

Quant à l’appareil à flan, lui aussi très vanillé et plein des petits grains noirs caractéristiques, il est en continuité avec le cœur coulant au niveau de sa saveur, mais pas forcément au niveau de sa texture assez différente. Il est à mi-chemin entre un appareil qui serait plutôt ferme et un appareil crémeux, devant ainsi plaire à la majorité !

Le fond du flan est peut-être son élément le plus original, avec une forme de biscuit reconstitué de brisures de feuilletage. Très beurré et texturé, il se révèle étonnamment peu sucré. Il me fait penser à la texture des baklavas, ces pâtisseries orientales, le sucre en moins. Je trouve qu’il apporte une texture très agréable, mais certains trouveront que l’ensemble présente trop d’éléments à mâcher comparé à ce que l’on peut attendre d’un flan.

VERDICT

Ce flan par Le Ritz est comme un jeune amant : il veut absolument nous combler à tous les niveaux, mais avec une attendrissante pointe de maladresse. Alors il donne tout, poussant chaque élément à son paroxysme : le palmier est craquant, peut-être un peu trop dur, le cœur de vanille est coulant, peut-être un peu trop liquide, et le feuilletage est tout à fait luxuriant et ostentatoire. Pourtant l’appareil à flan me paraît avoir trouvé sa justesse, manifestant une consistance crémeuse sans être trop lâche et une saveur forte de vanille qui lui suffit parfaitement. En somme, cette pâtisserie a la fraîcheur de sa fougue, et pour ma part j’ai eu plaisir à la déguster bien que la couche « palmier » sur le dessus me paraisse de trop. En revanche j’apprécie particulièrement les brisures de feuilletage qui lui servent de fond, ajoutant à la fois texture et gourmandise à l’ensemble. Je pense que c’est un flan qui mérité d’être dégusté, notamment pour son originalité, sans forcément s’attendre à l’effet classique d’un flan pâtissier !

Adresse :

38 rue Cambon, 75001 Paris
www.ritzparislecomptoir.com