Forêt-Noire par Jeffrey Cagnes

Je traverse les jours comme un voyageur sans bagages, sans cesse projeté du passé d’où je viens vers l’endroit où je vais. Entre les deux, mon présent n’existe plus. Peut-être que je le fuis, ou que je cherche à l’annihiler. Car dans mon présent, il y a toi, et il y a la douleur d’une distance que je ne sais plus dire. Alors je préfère m’échapper, pourvu que les mois passent, que le temps et l’espace me traversent et me mènent insensiblement à la ligne d’arrivée, là où je ne pourrai plus me retourner, où tout ce que nous avons vécu ensemble deviendra une masse lointaine dans ma mémoire, opaque et confuse, aussi impénétrable qu’une forêt noire.

forêt noire Jeffrey cagnes
forêt noire Jeffrey cagnes

La Forêt-Noire par Jeffrey Cagnes se compose d’un biscuit au chocolat, d’un confit de cerises griottes, de ganache montée à la vanille, de chocolat noir et de cerise au sirop. Le spécimen acheté mesure 65 mm de diamètre et 50 mm de hauteur. Il pèse 126 grammes et coûte 6,80€.

Une légère odeur de cerise se dégage à la découpe de l’entremets. Une nappe de gelée rouge se trouve à sa surface, lui donnant un bel effet visuel et une signature reconnaissable. La gelée est fraîche et sucrée, mais sa saveur ne me semble pas très prononcée pour la caractériser.

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Sous la gelée loge une petite cerise au sirop dont la chair est joliment craquante, et dont le jus très sucré s’épanche abondamment de la pulpe. Sa saveur est forte et durable en bouche. Le chocolat noir d’enrobage couvre le dessert, même le revers. Il est admirablement fin et ne présente pas de cassures ou de marques de manipulation. Assez amer, il est incrusté par un peu de grué de cacao qui rajoute à l’amertume et donne un léger effet craquant sous les dents.

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Il donne accès à une ganache montée à la vanille qui enveloppe le dessert. Cette ganache est assez ferme, puis fondante quand on la presse contre la langue. La saveur de vanille est facilement reconnaissable. Je remarque que la ganache est un peu plus souple sur la périphérie du gâteau que sur sa surface, peut-être un effet de gradient de température.

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Au milieu de la ganache montée, je trouve les deux biscuits au chocolat façon cake, bien centrés. Ils sont un peu denses, mais s’effritent facilement lors de la dégustation. Ils sont disposés en couches plutôt fines, et la saveur du chocolat y est reconnaissable. De par leur texture, ils me semblent contenir de la poudre d’amande, mais sans certitude.

forêt noire Jeffrey cagnes

Entre les biscuits se trouve le confit de cerises griottes. Il est frais et fodant, la saveur du fruit y est forte. Il est agréablement incrusté de cerises entières qui ajoutent leur jus et leur texture craquante à l’ensemble. Le confit n’est pas exagérément sucré malgré l’abondance des cerises, il me semble très réussi et agréable.

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VERDICT

Faut-il l’appeler une Forêt-Noire ? Cet entremets par Jeffrey Cagnes s’en inspire assurément mais ne me semble pas contenir tous les éléments attendus dans une revisite de cette recette traditionnelle. J’y retrouve la cerise, le chocolat et la vanille, mais il me semble que la composition bénéficierait d’un biscuit plus présent, et d’une note de kirsch évidemment. Ainsi pour les puristes il pourrait encore y manquer quelque chose. La version présentée demeure intéressante et soignée, peut-être que j’aurais aimé qu’elle soit encore plus poussée dans son identité revendiquée, plus affirmée. La présentation me paraît réussie, avec une signature visuelle qui la rend originale et reconnaissable. C’est peut-être ce contraste entre un aspect qui marque et une saveur bien plus sage qui crée une dissonance.

Note : 7,1/10

Adresse :

24 rue des Moines, 75017 Paris
Tél : +33 1 46 06 94 62
www.jeffreycagnes.fr


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